餐旅管理趋势与研讨.pptVIP

切配制作区 功能 菜肴的拣洗、切配 点心的发酵、制作 是食品加工的起始阶段和主要操作场所 按食品的性质不同可分主食（饭、点、面）和副食（菜肴）二个小区 是人员较为集中之地 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 烧煮成熟区 功能 菜肴烹调和米饭蒸、烤 该区是食品由生至熟的加工区域 温度比较高，油气比较重，在布局设计时要注意通风和油烟气的排放，炉灶、烘箱上方应设排气罩 食堂饮水需经净化处理，在厨房适当部位设置净水装置，净水装置有专人管理，定期清洁保养维护，保证水质符合饮用水标准 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 密封出售区 功能 熟食品的卫生保洁和快速出售（盒饭封装） 防灰尘和苍蝇污染，食品成熟后应立即通过熟食传递橱进入密封的熟食专间（备餐间） 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 熟食专间 专间四周的门窗应加装纱窗，专间墙面贴瓷砖，高度不低于米，层高不超过3米的瓷砖贴到顶 出售窗口在停止销售后应可关闭 操作台要有保温装置（台面保温或菜盆保温） 专间内配置空调设备，室温25℃以下 专间与厨房连接处设二次更衣室，内设消毒的设备（消毒水盆、清水池） 炊事员从厨房经二次更衣后进入专间 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 二、环境卫生要求 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 （一）保持地面、台面清洁 营业结束打扫地面、台面 蒸汽房间通风干燥 屋顶使用防霉材料 墙壁瓷砖到顶 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 （二）垃圾处理 带盖垃圾桶 及时清运 废水池清理 垃圾处理不当，产生异味，吸引老鼠，苍蝇等有害昆虫 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 （三）老鼠控制 防止进入 洞穴封死、排水管道安装金属网 木门与地面无缝隙，下部安装金属防护挡板 切断老鼠食物、饮水来源 食物保存在防咬容器 食物碎屑、果皮、果壳及时清扫 断绝水源 灭鼠 毒饵、捕鼠器 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 （四）苍蝇、蟑螂等有害昆虫控制 清除室内外各种滋生条件 妥善存放和及时清运垃圾 注意卫生死角清扫,不留食物残渣 防止昆虫进入 纱门、纱窗、荧光装置、风幕 杀虫灭蝇 杀虫剂 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 三、餐饮业从业人员个人卫生素质要求 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 卫生素质 卫生意识 卫生知识 健康状况 卫生习惯 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 卫生意识 提高对食品卫生重要性的认识 食品卫生关系到食用者身体健康餐、餐饮企业声誉和经济效益 麻痹思想和侥幸心理是食物中毒的祸根 食品卫生状况好坏关键在领导 做好职工教育工作，要警钟长鸣 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 卫生知识 卫生部规定厨师须经过食品卫生知识培训 “食品卫生从业人员知识培训证”（每2年复证） 食品生产经营人员培训包括 （负责人、卫生管理人员、食品从业人员） 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 健康状况（一） “食品卫生从业人员健康证”（每年1次） 《食品安生法》规定以下疾病不得参加接触直接入口食品的工作： 痢疾、伤寒 病毒性肝炎（包括病原携带者） 活动型肺结核 化脓性或渗出性皮肤病 其他有碍食品卫生疾病 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 健康状况（二） 食品制作者携带病源微生物污染食品 某些疾病在出现症状以前已开始排出病源微生物 要随时进行自我医学观察 尤其要重视发病初期甚至症状出现前 待排除有碍食品卫生的疾病后恢复工作 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 健康状况（三） 观察到下列症状应暂停接触直接入口食品工作： 腹泻 手外伤、烫伤 皮肤湿疹、疥子 咽痛；耳、眼、鼻溢液 发热 呕吐 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 卫生习惯（一） 保持双手清洁 手是肠道传染病传播的重要媒介 必须洗手的情况： 工作前；便后；中途休息 接触生菜、不干净餐具容器；捡拾污物 洗手间隔两小时又继续烹调 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 卫生习惯（二） 注意衣帽整洁： 三白（白衣、白帽、白口罩） 工作服上半部分不应有口袋 加工、经销食品时禁止佩带珠宝和手饰 人头发带有微生物，工作时头发不露帽外 不穿工作服、鞋离开食品生产加工场所 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 卫生习惯（三） 重视操作卫生 不化浓妆、涂指甲油、喷洒香水 不面对食品打喷嚏或咳嗽 不直接用加工工具尝味 手外伤不得接触食品或原料 个人生活用品不得进入操作间 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 卫生习惯（四） 良好习惯 衣着整洁 不随地吐痰 坚持做到四勤 （理发﹑洗澡﹑换衣﹑剪指甲） 保持生产经营环境整洁干净 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理 四、食品与原料采购、运输与储存要求 第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管