食品安全管理体系第七节.pptVIP

* * （三）专间 专间是指直接入口食品的操作间，包括熟食间、凉 菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等 1.《规范》规定，进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐 配送单位进行食品分装操作的应设置相应专间； 2.设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等； 3.专间入口处设置通过式二次更衣室，室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩；不具备设置二次更衣室的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施； 4.专间应只设一个双向开启自闭式的门；专间内外传送食品通过可开闭窗口。 * * （四）餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁 1.清洗餐具和接触直接入口食品的工具应有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用； 2.采用化学消毒的，至少应设3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水清洗和浸泡消毒，并在水池上方加以标识； 3.设置存放消毒后餐具、工具保洁场所或设施，保洁设施结构应密闭并易于清洁。 * * 六、法规重点要求 （一）两个法律依据 《中华人民共和国食品安全法》 《餐饮服务食品安全操作规范》 （二）具体要求 1.《中华人民共和国食品安全法》第二十七条规定； 2.《餐饮服务食品安全操作规范》第十五至十八条规定。 理解重点 通过标识在容器和产品上的编码以辨别产品、组成成份和服务的批次或来源，记录提供产品的交付地和采购方。 可采取定期演练的方式或对实际发生的问题产品进行追溯，确保潜在不安全产品的召回，以证实可追溯系统的有效性。 可追溯记录的保存期应权衡终产品的保质期、顾客和法规要求来制定； 可追溯系统还应考虑抽取的样品和返工产品的追溯。 理解要点 可追溯性系统的详略程度，应考虑： 可能发生的撤回 法律要求 7.10 不符合控制（条款） 7.10.1 纠正 当关键控制点的关键限值超出（见）或操作性前提方案失控时，组织应确保根据产品的用途和放行要求，识别和控制受影响的产品。 应建立和保持形成文件的程序，规定： a) 识别和评估受影响的终产品，以确定对它们进行适宜的处置（见）； b) 评审所实施的纠正。 超出关键限值的条件下生产的产品是潜在不安全产品，应按要求进行处置。不符合操作性前提方案条件下生产的产品，评价时应考虑不符合原因和由此对食品安全造成的后果；必要时，按进行处置。评价应予以记录。 所有纠正应由负责人批准并予以记录，记录还应包括不符合的性质及其产生原因和后果，以及不合格批次的可追溯性信息。 理解重点 1、形成程序； 2、确保受不符合关键控制点（见），或不符合操作性前提方案影响的终产品得以识别和控制； 3、超出关键限值的条件下生产的产品是潜在不安全产品；对不符合操作性前提方案条件下生产的产品，在评价时应考虑不符合原因和由此对食品安全造成的后果； 4、处置过程对产品没有再污染，并确保可追溯； 7.10.2 纠正措施（条款） 通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据，应由指定的具备足够知识（见）和权限（见）的人员进行评价，以启动纠正措施。 当关键限值超出（见）和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施。 组织应建立和保持形成文件的程序，规定适宜的措施以识别和消除已发现的不符合的原因，防止其再次发生，并在不符合发生后，使相应的过程或体系恢复受控状态。这些措施包括： a）评审不符合（包括顾客抱怨）； b）评审监视结果可能向失控发展的趋势； c）确定不符合的原因； d）评价采取措施的需求，以确保不符合不再发生； e）确定和实施所需的措施； f）记录所采取纠正措施的结果； g）评审采取的纠正措施，以确保其有效。 纠正措施应予以记录。 理解要点 1、形成程序； 2、不符合的识别：明确的，如顾客投诉；不明确的：监视结果的趋势； 3、确定不符合原因； 4、评价采取措施的需求以确保不符合不再发生； 5、确定和实施措施； 6、记录所采取措施的结果； 7、评价措施实施，以确保其有效； 8、记录 7.10.4 潜在不安全产品的处置（条款）-1 总则 除非组织能确保如下情况，否则应采取措施处置所有不合格产品，以防止不合格产品进入食品链：