食品安全知识讲座.pptVIP

2、HACCP的特点和优点 ①在食品安全问题出现之前采取预防措施，是积极主动的控制； ②监控方法简单、直观、可操作性强（如时间、温度、外观等）； ③费用低（相对化学分析、微生物检验控制比较）； ④能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋势来预告； ⑤ 可用来保证食品生产所有阶段的安全。 危害的分类： 与原料有关的 加工过程引入 危 害 生物性危害 化学性危害 物性危害 致病菌 病毒 寄生虫 天然毒素 化学污染物 农残药残 金属 玻璃、石头 辐射 第二章 食品中的危害 1、生物性危害—是指能导致食源性疾病的病毒、细菌和寄生虫。食品中存在的危害有80%～90%是属于生物性的危害。 生物性危害分类 致病微生物和腐败微生物 食源性病毒 食源性寄生虫 致病微生物直接引起食物中毒 腐败微生物引起食品腐败变质，进而引起致病 存在于被污染的食物中，误食后引起疾病 在动物性食品中存在，通过食物链会有一些这样的寄生虫在人体寄生，从而给人类带来疾病 ①生物危害的来源 土壤—土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钙等无机元素及硼、锌等微量元素。土壤中还具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（～）。表面土壤的覆盖可以保护微生物免遭太阳紫外线的危害； 空气—空气中含有一定数量的微生物，这些微生物来源于土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 水—自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。通常水中微生物的数量取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 人及动物体—人体及各种动物的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物。如沙门氏菌等。这些微生物可通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 ②微生物污染食品的途径 内源性污染 外源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生产活动过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 生产加工中用水、清洁设备等造成污染。 加工、运输、贮藏及销售过程被鼠、蝇、蟑螂接触，造成污染。 因人讲话、咳嗽或打喷嚏时产生的痰沫、鼻涕与唾液均可直接或间接污染食品。 生产人员工作服、帽不清洁，通过皮肤、衣帽等与食品接触造成污染。 生产、运输、贮藏过程中所使用的各种机械设备及包装材料，未经消毒，造成食品污染。 ③生物危害控制措施 对于生物性危害可通过充分加热可以杀死病原体或使大多数病原体失活，在分发和贮存时通过充分冷冻可以使其数量保持在最低水平。 控制食品腐败变质的措施，主要是从减弱或消除引起食品腐败的各种因素作用来考虑。首先应减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，要求食品企业注意生产环节的卫生，采取抑菌或灭菌的措施，抑制酶活力，防止各种环境因素对食品的不利作用，以达到防止或延缓食品质量的变化。 2、化学性危害—是指存在于食品中，摄取一定数量后可能导致人的疾病发生的化学物质。 化学性危害分类 天然毒素类和过敏源物质 食品添加剂与食品辅助剂 其他化学污染物 是除食源性致病菌如金黄色葡萄球菌等产生的毒素以外的真菌、藻类代谢产生的有毒物质 例农药残留、兽药残留、有毒元素和化合物、工厂化学药品等 ①化学性危害的来源 环境污染导致食品的污染—由于人们在工业生产和生活过程中产生的污染通过对环境（土壤、水和大气）的污染而导致食品的污染； 农药残留—在种植业中广泛使用农药和其他农用化学物质。例有机磷和有机氯等杀虫剂、除草剂等； 兽药残留—在养殖业中广泛使用兽药及饲料添加剂，如抗生素、激素、促生长剂等； 滥用食品添加剂、食品包装材料及洗消剂对食品造成化学危害—擅自扩大食品添加剂的使用范围和使用量，使用非食品添加剂。如使用禁止作为食品添加剂的“吊白块”作为漂白剂掺入白糖、粉丝等食品中；塑料等食品包装材料中单体或低聚物及助剂对食品污染，利用非食品用包装材料包装食品；加工和餐饮业普遍使用洗消剂洗消加工设备、工器具、容器和操作台等，消毒剂残留引发化学污染。 食品加工过程油脂酸败危害—油脂存放时间过长、原料面粉存放时间过长因空气中氧、日光以及微生物与酶的作用，使油脂酸败产生危害。 ②化学危害控制措施 化学性危害一旦被污染了食品，是比较难去除的。因此，对它们的控制通常是在其引入的环节进行管理，或者在食品的标签上加以提示； 保健食品骗人的招数 健康讲座