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步骤3：贮存—冷藏/冷冻贮存（易腐食品如畜禽肉、不易长时间室温贮存的蔬菜） 表4-5 温度记录表 设备： 1号冰柜 位置/编号： 1号 标准：﹤ 10℃ 检查次数： 1次/天 矫正行动： 备注： e 步骤4：粗加工 步骤5：烹煮 1有条件的食堂可制定标准菜谱，确定每种食品制作的标准流程，包括份数大小、烹煮时间、火候等。 2有条件的食堂可制定食物成品的感官标准，并实施“试尝员”制度。 步骤6：冷却 * 可以通过打孔、不同颜色、大小等方式区分生熟容器 步骤7：凉菜切配 步骤8：热保存 步骤9：餐用具清洗消毒 步骤10：售卖 SOP计划（示例） 一、个人卫生 目的：食品安全有赖良好的个人卫生。即便是健康人，其皮肤及鼻子也可能带有致病菌。因此，所有食堂从业员必须保持良好的个人卫生和清洁习惯，以免将致病菌传至食物。 范围：所有从业人员 洗手 下列情况必须洗手 保持个人卫生 患病时应注意 三、建立食品安全计划 对现有设备设施、规程及人员状况等基础信息的描述： 现有设备、设施的类型 现有的标准操作规程（SOP） 员工的数量和类型 食品加工流程 菜单信息 组长 副组长 组员 组员 1、建立食品安全计划小组 负责整个食品安全计划的实施 2、建立并实施文件化的标准操作规程（SOP） SOP是整个食品安全计划的强大的基础，它对可能会影响食品安全的日常食品处理过程（非特异性危害）进行指导，如个人卫生、防虫防鼠等。 每一个SOP都应当包括关于监控、纠偏措施、记录、定期检查方面的指导。坚持SOP能使食堂管理人员和员工有效控制危害和预防危害。 3、菜单分类 根据食品的制作方式分类： Ⅰ类：生食 该类食品不经过烹煮过程，如凉拌黄瓜。 Ⅱ类：热加工食品 该类食品经过烹煮后供应，大多食堂供应的菜品属于这类食品。 Ⅲ类：凉菜 该类食品烹煮后放凉，再切配供食用。大学食堂一般有凉菜供应。 4、制作食品加工流程图 显示由采购至成品的每个步骤。 可能不同的食堂会有不同的制作流程图。 流程图中的每个步骤（例如采购、验收等）都可被视为控制点，以避免可能出现的危害，确保食品安全。 食品制作流程图示例 5、危害分析 危害——是指任何可能引起食品不宜供人安全食用的物质或因素。 利用已绘制的流程图，找出与各步骤有关的食品安全问题，如： 致病菌污染食品原料； 在处理食品的过程中，致病菌繁殖或产生毒素； 烹煮过程未能有效杀灭致病菌。 6、确定控制措施及标准 控制措施——是指预防、消除、减少危害的任何措施。 总的来说，控制措施包括SOP和CCP，以及针对每一个步骤所建立的标准。 在每个步骤进行了危害分析后，下一步应该做到就是确定相应的控制措施，并找出哪些控制措施对于保证食品安全来说是必需的。 确定CCP并实施必要的控制措施 CCP——是指通过采取措施后可以预防、消除或降低食品安全危害的关键环节，若在这一点上失去控制，则会造成不可接受的健康损害。并且，尽管有不同的特异性危害，但用于不同菜品分类下的预防、控制、消除食品安全危害的控制措施基本相同。 Ⅰ类：冷藏，或限制其在室温下的时间，以控制细菌繁殖及毒素产生（限定时间可以是指室温下4小时）。 Ⅱ类：加热以杀灭病菌；热保存或限制其在室温下的时间以控制病菌繁殖。 Ⅲ类：加热、冷却，限制其在室温下的时间。 CCP和相应的关键限值 每个CCP都应有相应的确保安全的限值，这些限值可以是时间或温度。当关键限值不被满足时，食品就有可能对人体造成伤害。 应用SOP对整个过程进行控制 在食品处理过程中，SOP对食品安全同样是一个非常重要的控制手段。就如同之前提到的一样，SOP主要是对非特异性危害进行一个总体的控制。因此，SOP对整个食品安全起到一个安全网络的作用，而CCP则是对每一种特异性危害进行重点防控。 SOP CCP CCP与SOP的关系图 7、建立监控程序 “监控”是有效实施食品安全计划的一个重要步骤。包括CCP和SOP在内所有控制措施，都必须受到监控和控制，并以文件的形式固定下来。 监控可以通过直接观察的方式，或采取一定措施来确定该食品安全计划是否得到实施。例如，CCP是通过关键限值来进行控制的，监控则用于发现什么时候CCP失控了，以便采取纠偏措施。 在建立监控程序是，应考虑以下问题： 如何监