食品安全与食物中毒.pptVIP

河豚鱼 预防控制： 1、120℃，60min可破坏毒素； 2、集中处理，禁止销售； 4、《水产品卫生管理办法》 3、加强宣传，以防误食； 一些动物体内本身含有天然毒素： 毒蘑菇中含有致命的有毒物质 河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素 一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒 要警惕发霉变质的食物！ 加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。 未烧熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒 焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。 ? 苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。 不宜多吃焦糊食品! 食用油不宜久存！ 油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在％，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。 人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。 市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味! 冰冻的食物没有细菌。 × 　 　 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。 隔夜菜吃吃没关系。 × 蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！ 蔬菜都能放冰箱。 × 菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5℃左右 茄子、黄瓜，10℃左右。报纸2～3层包好再放入冰箱 番薯、番茄，不适宜放进冰箱 牛奶加糖煮沸才好喝。 ×  牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。 食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下主要由微生物作用所引起，是微生物、环境因素、食品本身三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。 (1)食品腐败变质后的变化 食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。  1、生物性致病物 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵 微生物引起食品腐败变质的原理 一、食品中碳水化合物的分解 ?其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气(CO2)，有时带有这些产物特有的气味。 二、食品中蛋白质的分解 各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、NH3和H2S等具有特异的臭味。 三、食品中脂肪的分解? 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。 四、有害物质的形成 ?微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。 (1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 (2)?食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质 生物危害 危 害 物理危害 化学危害 (4)?食品加工过程中有意加入的成分 食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。 (3) 外界污染造成 被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。 危害的来源及分类 不安全食品 生物危害 1、致病微生物 2、真菌毒素 3、寄生虫 沙门氏菌属 生物性危害 1、致病微生物 涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品） 。 沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中35－37 ℃，每25min繁殖一代 污染食品后，食品无感