食堂食品安全管理体系建立.pptVIP

有凉菜配制或食品分装的食堂应设置专间：专间内的温度应保持不高于25℃，宜设有独立的空调设施和温度计；凉菜间应设有专用冷藏设施，用于存放直接入口食品；专间内还应安装紫外线灯作为空气消毒装置，外线灯应挂装于专间中部，距离地面2m以内，在灯管上宜安装反光罩，以增强杀菌效果。安装的紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于／m3设置，紫外线灯管有使用寿命（500小时左右）；专间入口处应设有洗手、消毒设施。 三、库房设置 库房内的食品保持应做到“隔墙离地10cm”，保持空气流通； 各类食品应按性质不同分区域或库房存放，如主食库、调味品库、冷冻库、冷藏库等，并设有明显标记。 四、水质要求 对于使用自备水的乡村食堂，其水质应经过相关部门检验并获得卫生监督部门颁发的卫生许可证后方可使用； 应派专人负责水质的管理。 五、餐用具清洗消毒和保洁设施 清洗餐用具要有固定的场所，有专用水池；水池应使用不锈钢等不透水、不易积垢并易于清洗的材料； 采用化学消毒的，应至少设有3个专用水池，分别用于为餐用具清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途 应设存放消毒餐用具的保洁设施，保洁设施结构应密闭并易于清洁，并有相应标识。 六、防尘、防虫、防鼠设施 加工经营场所门窗应设置门帘、纱窗、风幕等防尘防虫害设施，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm（试验证明网眼孔径小于6mm才可以防止老鼠通过）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 七、设备、工具的使用卫生 处理生、熟食的设备、工具应区分，可通过不同材质、颜色、形状或直接用文字标识表示。 对于需要送餐的食堂，其分送容器应密闭加盖并有保温措施。 八、其他食堂必备设施 中心温度计 钟或沙漏 谢谢！ 食源性疾病和食物中毒的应急处理 湖南省卫生监督所 张一青 提 要 食源性疾病 食物中毒 食品安全事故应急处置 食源性疾病 一、食源性疾病的概念 根据WHO的定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 《食品安全法》规定，食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食源性疾病包括三个基本要素 传染疾病的媒介(vehicle)—食物 食源性疾病的致病因子(pathogenic agents)—食物中的病原体 临床特征(syndromes)—中毒性或感染性表现 食源性疾病的范畴 食物中毒； 经食物而感染的肠道传染病、人畜共患病； 食源性寄生虫病； 由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病； 食源性变态反应性疾病； 食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病； 其他或原因不明的食源性疾病。 二、食源性疾病的致病因素 生物性致病因素 细菌及其毒素：包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、李斯特菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等。 病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃克病毒、与疯牛病有关的阮病毒等。 真菌及其毒素：包括黄曲霉毒素、伏马菌毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、杂色曲霉毒素等。 寄生虫和原虫：包括囊虫蚴（绦虫）、棘球属、毛线虫（旋毛虫）属，以及其他一些寄生虫。 生物中的天然毒素：包括鱼体毒素、有毒贝类、毒蘑菇 、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等 。 化学性致病因素 污染、混入食品或加工贮存中产生，包括金属、类金属、有机与无机化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、亚硝酸盐、二恶因、盐酸克仑特罗、毒鼠强、氯丙醇、丙烯酰胺、苯并芘、多氯联苯、甲醇、甲醛等。 物理性致病因素 如：131碘、90锶、89锶、137铯等放射性核素污染。 三、食源性疾病分类 按发病因素分类 1、内因性食源性疾病 2、外因性食源性疾病 3、诱发性食源性疾病 按疾病类型分类 1、食物中毒 2、食源性肠道传染病 3、食源性寄生虫病 4、其他 按发病机制分 1、食源性感染 2、食源性中毒 3、食源性毒素介质型感染 四、食源性疾病流行的影响因素 1、环境 2、食品生产贮运 3、社会 4、生活方式改变 5、食品贸易全球化 6、其他 五、食源性疾病的流行特征 1、同源或点源暴发（common-source or point-source outbr