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金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌在自然界中分布广泛，空气、饮水、地面、物体表面、人和动物的体表、粘膜等处均有存在。食品中生长有金黄色葡萄球菌，是食品卫生的一种潜在危险，因为金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，食后能引起食品中毒。 金黄色葡萄球菌 1、 繁殖条件 金黄色葡萄球菌能在12~45℃生长繁殖，最适生长温度为37℃，由于常引起人和动物化脓性疾病，又称化脓性球菌。 金黄色葡萄球菌 2、特征 伤口化脓的地方、疙疽、粉刺、口、鼻子等处繁殖； 污染来源于手指的可能性很高 ； 产生的毒素，非常耐热； 金黄色葡萄球菌 3、产毒条件 葡萄球菌在20—37℃下经4—8h产生毒素，在5—6℃低温下，18天产生毒素或不产生毒素，带菌的生肉馅，于37℃下经18—19h产生毒素，环境中增加20—30﹪CO2时可产生大量的毒素，加热后的熟食品再次被污染后，更易产生肠毒素。因此，生熟食品严格分开，防止交叉污染是防止该菌污染的至为重要的措施。 金黄色葡萄球菌 4、杀灭条件 70%乙醇溶液在数分钟内可杀灭金黄色葡萄球菌。 金黄色葡萄球菌的抵抗力较强，为不形成芽孢的细菌中的最强者。在干燥的脓汁或血液中可存活数月。加热80℃30分钟才能杀死，煮沸可迅速使它死亡。 金黄色葡萄球菌 5、毒素杀灭 葡萄球菌肠毒素是一种外毒素，具有耐热性，可以经100℃30分钟而不被破坏，要使其完全破坏需煮沸2h。 金黄色葡萄球菌 预防： 手指处有伤口、化脓口的人，不要直接接触产品； 彻底对手指进行洗净消毒，要戴手套； 要戴帽子、戴口罩； 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 沙门氏菌是一群形态和培养特性都类似的肠杆菌科的一个大属，也是肠杆菌科中最重要的病原菌。沙门氏菌常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感染也非常普遍。世界上沙门氏菌的食物中毒占首位，因此，检查食品中的沙门氏菌非常重要。 沙门氏菌 1、生存环境 该菌在水中不易繁殖，但可生存2—3周，冰箱中可生存3—4个月，在—25℃可存活10个月，在自然环境的粪便中可存活1—2个月。 沙门氏菌 2、繁殖条件 沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施 。生熟食品严格分开，防止交叉污染也是防止该菌污染的至为重要的措施。 沙门氏菌 3、污染渠道 沙门氏菌的来源主要是患病的人和动物，及人和动物的带菌者。该菌喜好肉、禽、蛋、奶等动物性食品，其中在肉类中最为多见。淡水鱼虾有时带菌，海产鱼虾一般带菌者较小。菌不耐热。  沙门氏菌 4、杀灭条件 沙门氏菌对热及外界环境的抵抗力属于中等，60℃20—30分钟、75℃5分钟即被杀死，100℃条件下该菌立即被杀死。 沙门氏菌 预防 食品充分加热杀菌 区分加热前后，防止接触性污染 防虫、防鼠 定期进行工作总的健康管理水检便 真菌（霉菌、酵母菌） 霉菌广布于外界环境中，种类繁多，在消毒不彻底的设备上、车间的任何角落均可被发现。食品由于遭受霉菌的污染，常发生霉坏变质，并且有些霉菌能够产生毒素，霉菌毒素具有强烈的致癌性。因此，检验食品中的霉菌具有重要意义。 食品质量管理体系 ②HACCP计划：包括HACCP工作小组名单及相关的责任、产品描述、经确认的生产工艺流程和HACCP小结。HACCP小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和保持记录的程序。 ③HACCP计划实施过程中发生的所有记录，包括关键控制点监控记录、纠偏措施记录、验证记录等。 ④其他支持性文件例如验证记录，包括HACCP计划的修订等。 HACCP计划和实施记录必须含有特定的信息，要求记录完整，必须包括监控过程中获得的实际数据和记录结果。在现场观察到的加工和其他信息必须及时记录，写明记录时间，有操作者和审核者的签名。记录应由专人保管，保存到规定的时间，随时可供审核。 食品质量管理体系 本章小结 ISO9000系列标准是国际标准化组织（ISO）所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。ISO9000族标准主要针对质量管理，同时涵盖了部分行政管理和财务管理的范畴，是针对企业的组织管理结构、人员和技术能力、各项规章制度和技术文件、内部监督机制等一系列体现企业保证产品及服务质量的管理措施的标