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第四章 贮存 ?一、食品储藏的登记和整理 1、详细登记每批食品原料出入库情况，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。上述信息填写在专用的登记卡上，放置在食品贮存处；有条件的还可采用电脑进行登记和管理。 2、整理： A、经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。 B、经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。 二、冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 注意事项 1、食品在常温下进行采购验收后或原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 2、从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工时，应少量多次；取出一批，加工一批。 3、经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况，从以下几方面检查： A、压缩机工作状况是否良好。 B、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果，结霜不能超过1cm)。 C、冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙。 D、冷库(冰箱)内温度是否符合要求。 三、贮存时避免交叉污染 1、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放；并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。 2、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。 3、冷库(冰箱)检查时除查看外部的温度显示装置外，还应用专用温度计定期测定冰室内部温度及食品的中心温度。 四、标识食品原料的使用期限 见讲义 五、妥善处理不符食品安全标准的食品 1、超过保质期和其他不符合国家标准的食品，应及时销毁。 2、设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。不设置可以处罚！ 3、销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等)，以免造成误食。 六、各类贮存的要求 1、冷藏 （１）、贮存肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果这两类食品的冷库(冰箱)应分开；如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离冷库(冰箱)门。 （２）、为保证食品中心温度能控制在所需的温度之内，冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1℃。 （３）、不要把热的食品放到冰箱里。 （４）、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。 （５）、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 （６）、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 2、冷冻 冷冻一般应在-18℃以下。除应按以上冷藏操作外，食品冷冻还应注意： （１）、不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。 （２）、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 （３）、定期对冷冻库或冰箱除霜。 3、常温贮存 不具有潜在危害食品可用常温贮存，如干货、罐头等。在常温贮存时应做到： （１）、温度通常控制在10～20℃，湿度在50％～60％。 （２）、一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。 （３）、避免食品受到阳光的直射。库房应有良好通风。 七、各类食品贮存的冷藏温度 １、鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃。 ２、鲜蛋和活的贝类：低于7℃。 ３、新鲜蔬菜和水果：5～7℃。 ４、定型包装食品一旦拆封后：低于5℃ 八、各类食品储藏特殊操作 １、贮存蔬菜和水果时相对湿度蔬菜一般应在85％～95％，水果应在80％。 ２、蔬菜和水果冷藏时应保持适当的空气流通，密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔，以保持新鲜。 ３、蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗。这两类食品一般应在加工前进行清洗。从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。 4、生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻(-20℃7天或-35℃15小时)或者确认生产厂已经过上述处理。 5、贮存于常温条件下的干制食品原料(如大米、面粉、坚果等)应装于密封的容器(或包装袋)内。 第五章 原料加工 一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物 本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意： 1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。 2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。 3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。 4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。 5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 二、冷冻食品解冻 1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。 2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用