食品质量检验培训手册(冷冻蔬菜和水果类).pptVIP

食品质量管理体系 食品质量管理体系 这些规范制定的指导思想与GMP的原则类似，将保证食品卫生质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅着眼于最终产品上，针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施，以确保最终产品卫生质量合格。由于近年来一些营养型、保健型和特殊人群专用食品的生产企业迅速增加，食品花色品种日益增多，单纯控制卫生质量的措施已不适应企业品质管理的需要，因此，1998年卫生部发布了《保健食品良好生产规范》( GB17405）和《膨化食品良好生产规范》(GB17404)，这是我国首批颁布的食品GMP标准，标志着我国食品企业管理向高层次的发展。 食品质量管理体系 3. 实施GMP的意义 GMP能有效地提高食品行业的整体素质，确保食品的卫生质量，保障消费者的利益。GMP要求食品企业必需具备良好的生产设备，科学合理的生产工艺，完善先进的检测手段，高水平的人员素质，严格的管理体系和制度。因此食品企业在推广和实施GMP的过程中必然要对原有的落后的生产工艺、设备进行改造，对操作人员、管理人员和领导干部进行重新培训，因此对食品企业整体素质的提高有极大的推动作用。食品良好操作规范充分体现了保障消费者权利的观念，保证食品安全也就是保障消费者的安全权利。实施GMP也有利于政府和行业对食品企业的监管，强制性和指导性GMP中确定的操作规程和要求可以作为评价、考核食品企业的科学标准。另外，由于推广和实施GMP在国际食品贸易中是必备条件，因此实施GMP能提高食品产品在全球贸易的竞争力。 食品质量管理体系 二、食品GMP 1. 食品GMP的原理和内容 GMP实际上是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即选用规定要求的原料（material），以合乎标准的厂房设备（machines），由胜任的人员（man），按照既定的方法（methods），制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。因此，食品GMP也是从这四个方面提出具体要求，其内容包括硬件和软件两部分。硬件是食品企业的环境、厂房、设备、卫生设施等方面的要求，软件是指食品生产工艺、生产行为、人员要求以及管理制度等。具体有以下几方面。 食品质量管理体系 （1）先决条件 包括适合的加工环境、工厂建筑、道路、地表供水系统、废物处理等。 （2）设施 包括制作空间、贮藏空间、冷藏空间的设置；排风、供水、排水、排污、照明等设施条件；适宜的人员组成等。 （3）加工、储藏、操作 包括物料购买和贮藏；机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅助品的使用及合理性；成品外观、包装、标签和成品保存；成品仓库、运输和分配；成品的再加工；成品抽样、检验和良好的实验室操作等。 食品质量管理体系 （4）食品安全措施 包括特殊工艺条件如热处理、冷藏、冷冻、脱水和化学保藏等的卫生措施；清洗计划、清洗操作、污水管理、虫害控制；个人卫生的保障；外来物的控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。 （5）管理职责 包括管理程序、管理标准、质量保证体系；技术人员能力建设、人员培训周期及预期目标。 食品质量管理体系 2. 食品GMP的原则 实施食品GMP的目的主要是降低食品制造过程中人为的错误、防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。因此，食品GMP基本上涉及的是与食品卫生质量有关的硬件设施的维护和人员卫生管理，是控制食品安全的第一步，着重强调食品在生产和贮运过程中对微生物、化学性和物理性污染的控制。 （1）食品生产企业必须有足够的资历，合格的生产食品相适应的技术人员承担食品生产和质量管理，并清楚地了解自己的职责。 （2）确保生产厂房、环境、生产设备符合卫生要求，并保持良好的生产状态。 食品质量管理体系 （3）具备合适的储存、运输等设备条件。 （4）按照科学和规范化的工艺规程进行生产。 （5）操作者应进行培训，以便正确地按照规程操作。 （6）符合规定的物料、包装容器和标签。 （7）全生产过程严密而并有有效的质检和管理。 （8）合格的质量检验人员、设备和实验室及其。 （9）应对生产加工的关键步骤和加工发生的重要变化进行验证。 （10）生产中使用手工或记录仪进行生产记录，以证明所有生产步骤是按确定的规程和指令要求进行的，产品达到预期的数量和质量要求，出现的任何偏差都应记录并做好检查。 食品质量管理体系 （11）保存生产记录及销售记录，以便根据这些记录追溯各批产品的全部历史。 （12）将产品储存和销售中影响质量的危险性降至最低限度。 （13）建立由销售和供应渠道收回任何一批产品的有效系统。