花色苷酶促酰化反应研究进展_彭非.pdfVIP

包装与食品机械  第36卷第1期  2018年2月 技术综述 花色苷酶促酰化反应研究进展 1 1，2 1 3 彭  非 ，邓洁红 ，于  桐 ，刘永红 （1.湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室， 长沙 410128；3.湖南生物机电职业技术学院，长沙 410127） 摘要：花色苷的功能、稳定性与其结构存在密切关联，特别是其酰基结构。酰化反应是提高花色苷 结构稳定性的重要方法。传统化学酰化方法存在许多不足和缺陷，而酶促酰化受到广泛关注，因其反应 条件温和，选择性强，产品质量高，可运用在食品，药品，化工合成等领域。总结了酰化反应对提高花色 苷稳定性的效用，酶促糖苷酰化反应中催化酶、酰基供体以及溶剂体系方面的研究进展，以期对花色苷 结构稳定化技术提供借鉴。 关键词：花色苷；糖苷；酶促反应；酰化；结构稳定化 中文分类号：TS201.2  文献标志码：A    文章编号：1005-1295（2018）01-0044-07 doi ：10.3969/j.issn.1005-1295.2018.01.010 Research Progress on Enzymatic Acylation of Anthocyanins 1 1，2 1 3 PENG Fei ，DENG Jie-hong ，YU Tong ，LIU Yong-hong （1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University ，Changsha 410128 ，China ； 2.Key Laboratory of Food Science and Biological Technology of Hunan Province ，Changsha 410128 ， China ；3.Hunan Biological and Electromechanical Polytechnic ，Changsha 410127 ，China ） Abstract：The stability of anthocyanins is closely related to its structure ，especially the acyl structure. Acylation is an important approach to improving stability of anthocyanins. Traditional chemical methods for acylating anthocyanins have many shortcomings and defects. In recent years ，the enzymatic acylation of glycosides has attracted wide attention due to its mild reaction conditions ，strong selectivity and high quality of products ，which is widely used in food ，medicine ，chemical synthesis and other fields. Aimming to provide reference for anthocyanins structural stabilization technology ，the improvement effectiveness of anthocyanins stability by acylation was summarized in this paper ，and the research progress on necessary catalytic enz