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（二）、勾芡的原料与种类 勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例 1、勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。 2、主芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：5 主芡适用于爆中油爆。 3、包芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：6包芡适用于炒中滑炒。 4、糊芡的兑制比例是淀粉与水汤汁1：7糊芡适用于熘中的滑熘，焦熘软溜，炒中的清炒。 5、流芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：10流芡适用于扒、烧、熘。 6、米汤芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：20使用烩的烹调方法。 第三十页，共五十七页。 三、调味的方法 1、基础味型；咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味 2、复合味型；甜咸味（甜面酱）、鲜咸味（鲜酱油 耗油 雨 露）、辣咸味（红油 豆瓣辣酱）、香辣味（咖喱粉 芥末油）、香咸味（椒盐 糟汁） 将以上调味料的各种基础味型进行有机组合，可以变化出无穷无尽的复合味 常见川菜味型，大体分为三大类： 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、酱香味、五香味、等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。 3、调味的方法 原料加热前的调味（基础调味）； 原