餐饮公司总监工作总结暨工作计划.ppt

利润管理 2015-2017毛利数据： 2018年毛利目标： 2018年 毛利率目标 xxx% 说明： 2018年政府在环保、消防的整治上会更严，结合人力市场供需改变，物料预期主旋律是上涨的行情。 xx% 早餐毛利目标 第二十二页，共四十一页。 利润管理 毛利目标如何达成： 减少损耗 出餐服务培训+工器具的统一标准化，确保出品率、应产率符合规范要求； 合理损耗登记在册，不合理损耗店长提交整改报告及处罚方案。 稽核和QSC检查结果的积极响应和组织改善实施落地有效； 提前排配，按需下单 绩效考核制度约束+物料管理培训，提高意识，确保执行力； 早餐、中餐分开核算，责任人为店长； 分开盘点、核算，所有申购单、收货单都由店长审核、贵重特殊须经经理审核，店长对毛利达标负责； 仔细核算 （厨师长+店长）制定菜单 → 总厨审核搭配、制作、成本核算 → 门店执行 → 总厨+培训部稽核，确保SOP的100%落地； 物料日报、周报、月报的持续加强；门店管理组均需在采购报价群组，及时了解掌握市场情况； 第二十三页，共四十一页。 利润管理 2015-2017人力成本率数据： 2018年人力成本率目标： 2018年 人力成本率目标 xxx% 说明： 2018年劳动密集型行业的人力短缺将会持续恶化（老龄化、企业内迁、租金大涨潮、其他成本上涨的连锁反应） 第二十四页，共四十一页。 利润管理 人力成本率目标如何达成： 1、员工关爱+培训机会 2018年将给予员工更多的培训机会，培训课程设置将更切合实际，帮助员工成长和技能提升； 使一岗多能落到实处，餐厅人员协调能力更进一步； 员工离职谈话记录表单使用，分析统计人员离职信息，总结人员离职问题点做好规避和改善； 2、提高营业预估能力、强化排班管理 依据历史S、参考周边单位人员情况、结合实际，每周对下周人力做好预算排配； 排班制度的严格执行，每周四提交下周班表给经理审核（S预估、人员排休、SPH估值）； 班表工具的使用将切实保障人力数据合理合规；加班的严格审核机制； 3、提高管理组排班和人力核算水平 SPH和CPH数据核算、跟踪要切实可行； 管理组班表由部门经理审核；培训部、营运部将持续做好班表的具体实施稽核，并协同人事做好考勤数据额核实，弄虚作假一经查处，立即开除。 第二十五页，共四十一页。 利润管理 2015-2017水电成本率数据： 2018年水电成本率目标： 2018年 水电成本率目标 x% 说明： 工程部维护维修能力的持续加强、管理团队的设施设备维护意识不断提升，设备开关时间责任人标识目视管理制度的不断落实，点检保养和营运部巡检的持续跟进和加强。 第二十六页，共四十一页。 利润管理 1、标识、标签的目视识别管理 所有设施设备均张贴：开关时间责任人信息牌； 使设备的开关保养点检清晰可查； 2、记录留存 设施设备的维护、保养有计划表、有责任人、实施有跟进、有验收、有记录； 3、工程部对重要安全及重大设备、设施的保养维护点检负责 水电能耗目标如何达成： 第二十七页，共四十一页。 利润管理 2015-2017利润率数据： 2018年利润率目标： 2018年 整体利润率目标 xx% 说明： 团队的设施设备维护意识不断提升，开关时间责任人标示的不断落实，点检保养的持续跟进。此项目标达成几率极大提升。 xxx% 有装修折旧分摊的利润率目标 xxx% 无装修折旧分摊的利润率目标 第二十八页，共四十一页。 2018年离职率目标： 人员保留与发展 2015-2017离职率数据： 2018年 利润率目标 xx% 说明： 2018年营运部将着重在员工关爱成长上给予大力支持，使基础岗位有提升（技术＋收入），管理团队有成长（现场管理水平和业绩） 第二十九页，共四十一页。 营运部2017工作总结暨2018年工作计划 2018 汇报人：xxx 汇报时间：2018年x月 第一页，共四十一页。 第一部分：2017年工作总结 目 录 CONTENTS 第二部分：2018年工作计划 第二页，共四十一页。 第一部分：2017工作总结 团队建设 关键营业数据 安全管理 过去一年的经验与教训 第三页，共四十一页。 关键营业数据 1）营业数据 2015-2017年度S总额数据对比 注：2015年xx家门店；2016年xx家门店；2017年xxx家门店。 年度营业额：xxx万 目标达成率：xx% 同比２０１６上升xx万元占比：xxx% xxx xxx% xxx xxx%