脂代谢江大食品生化件.pptxVIP

会计学;脂类具有重要的生物功能∶ (1)是构成细胞膜的重要物质。 (2) 脂类中的油脂是机体代谢所需燃料的储存形式和运输形式(9.3kcal/g)。 (3) 脂类物质也可以为动物机体提供溶于其中的脂溶性维生素和必需脂肪酸。;(4) 在机体表面的脂类物质有防止机体损伤与防止热量散发等保护作用。 (5) 脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫等密切相关。 ; 根据分子组成和结构特点可分为∶ 简单脂类∶仅仅由脂肪酸与醇(甘油醇、高级一元醇)构成的酯。主要有甘油三酯和蜡 复合脂类∶由脂肪酸与醇(甘油醇、鞘氨醇)所生成的酯，同时含有其它非脂性物质，如糖、磷酸及氮碱等。 萜类、类固醇及其衍生物∶一般不含脂肪酸 衍生脂∶指上述脂类的水解产物。;三、甘油三酯(simple lipid)∶ CH2-O-CO-R1 CH -O-CO-R2 R为脂肪酸链 CH2-O-CO-R3 1、脂肪酸∶ 天然脂肪酸的分子结构存在一些共同规律∶ 1) 一般都是碳数为偶数的长链脂肪酸，14-20个碳原子的占多数，最常见的是16或18碳原子酸。 如∶软脂酸(16∶0)、硬脂酸(18∶0)、和油酸(18∶1Δ9)。 ; ;2) 高等动植物的不饱和脂肪酸一般都是顺式结构(cis)，反式很少(trans) 。 哺乳动物和人体不能合成亚油酸和亚麻酸，而它们又是生长所必需的，需要由食物供给，故称为必需脂肪酸。;;3) 不饱和脂肪酸的双键位置有一定的规律∶一个双键者，位置在9和10碳原子之间，多个双键者，也常有9位的双键，其余双键在C9与碳链甲基末端之间，两个双键之间有亚甲基间隔。 如∶油酸(18∶1Δ9，cis) 亚油酸(18∶2Δ9，12 , cis) 亚麻酸(18∶3Δ9，12，15, cis ) 花生四烯酸(20∶4Δ5，8，11，14, cis ) ;4) 一般动物脂肪中含饱和脂肪酸多；而高等植物和在低温条件下生长的动物的脂肪中，不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸最普遍的是∶软脂酸和硬脂酸 不饱和脂肪酸中最普遍的是∶油酸 ;2、甘油三酯的理化性质∶ 溶解性∶不溶于水 (2) 光学活性∶当甘油C1和C3上的脂肪酸不同时，C2为不对称碳原子，这时甘油三酯具有光学活性。 (3) 皂化与皂化值∶ ;皂化；当用碱水解甘油三酯时??则得到甘油和脂肪酸的盐类，这种盐类称皂，这种碱水解脂肪的作用称为皂化作用。 皂化所需的碱的数量称皂化价或皂化值。 皂化值∶皂化1克脂肪所需的KOH的毫克数。 皂化值=3×56×1000/M 皂化值与脂肪(或脂肪酸)的相对分子量成反比。 ;(4) 酸败与酸值 酸败∶天然油脂暴露在空气中经相当时间后即败坏而发生臭味，这种现象称为酸 败。 ;酸败的原因∶ 1) 水解∶脂类经光、热或微生物的作用而被水解，产生游离脂肪酸，低分子的脂肪酸有臭味。 2)氧化∶因空气中的氧使不饱和脂肪酸氧化，产生的醛和酮也有臭味。 酸败程度的大小通常用酸价来表示 酸价∶中和1克脂类的游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。;(5) 碘值 油脂的不饱和脂肪酸的双键可以和卤素发生加成反应，生产卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。 碘值∶指100克油脂所能吸收的碘的克数。该数值可用于推测油脂的不饱和程度。 ;四、磷脂类 甘油醇磷脂 磷脂 鞘氨醇磷脂 1、磷酸甘油酯（甘油醇磷脂）∶ 结构∶ ;胆碱;第18页/共31页;第19页/共31页;2、鞘氨醇磷脂;五、固醇∶ 胆固醇;第二节 甘油三酯的分解和脂肪酸代谢;第23页/共31页;1、脂肪的消化发生在脂质－水的界面处 2、胆汁酸盐促进脂类在小肠中的吸收 胆汁酸盐包括胆酸、甘氨胆酸和牛磺胆酸，它们是胆固醇的氧化产物，具有亲水和亲油两性。 以胆汁酸盐形成的微团为载体将脂肪从小肠腔移送到上皮细胞，然后被吸收。 ;3、吸收与转移 脂肪经消化后的产物脂肪酸和2－单酰甘油由小肠上皮细胞吸收，随后又经黏膜细胞转化为三脂酰甘油，后者与蛋白质一起包装成乳糜微粒，释放到血液，又通过淋巴系统运送到各组织。 乳糜微粒中的脂肪在脂蛋白脂肪酶的作用下，水解成甘油和游离脂肪酸，进入血液后，脂肪酸与清蛋白结合被转运。 ;第二节 脂肪的分解代谢;肾上腺素、胰高血糖素水平升高显示血糖水平低; 腺苷酸环化酶被激素激活 cAMP 通过磷酸化激活蛋白激酶A和脂肪酶;Fatty acids are carried to target tissues by serum albumin; 组织中有三种脂肪酶，一步一步地将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。这三种脂肪酶是∶ 脂肪酶 甘油二酯脂肪酶 单脂酰甘油单酯脂肪酶。;