第三章中国酒的种类和命名.pptVIP

二、中国黄酒的分类方法 1、根据原材料的分类 黄酒种类繁多，经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断增加，品种琳琅满目 2、根据酒母的分类 3、根据曲药发酵剂的分类 4、根据产品糖分含量的分类 5、根据用途的分类 6、根据产地的分类 7、根据外观状态的分类 8、根据酿造方法的分类 第六十二页，共八十九页。 1、根据原材料的分类 如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等 第六十三页，共八十九页。 2、根据曲药发酵剂的分类 如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒 第六十四页，共八十九页。 2、根据生产工艺对白酒的分类 1）固态法白酒 2）固液结合法白酒 3）液态发酵法白酒 ？ ? ？ 第三十页，共八十九页。 固态法白酒 以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒。包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等 第三十一页，共八十九页。 固液结合法白酒 半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。典型代表是桂林三花酒 串香白酒：采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等 勾兑白酒：将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒 第三十二页，共八十九页。 液态发酵法白酒 “一步法”白酒：生产工艺类似于酒精，吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡薄；有的采用生香酵母加以弥补 调香白酒：以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成 第三十三页，共八十九页。 3、根据曲药发酵剂的分类 1）大曲酒 2）小曲酒 3）麸曲酒 2）混曲法白酒 3）其他糖化发酵剂法白酒 ？ ？ ？ ？ ？ 第三十四页，共八十九页。 以大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，酒质量较好。多数名优酒均以大曲酿成 大曲酒 第三十五页，共八十九页。 以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米， 多采用半固态发酵。南方的白酒多是小曲酒 小曲酒 第三十六页，共八十九页。 分别以纯培养的曲霉菌及酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为很多酒厂所采用。产量大，适合大众消费 麸曲酒 第三十七页，共八十九页。 主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以是高档酒(如董酒)，但大多是一般白酒 混曲法白酒 第三十八页，共八十九页。 以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。如丢糟发酵白酒 其他糖化发酵剂白酒 第三十九页，共八十九页。 4、根据产品香型对白酒的分类 按酒的主体香气成分的特征及风格分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 1）酱香型白酒 2）浓香型白酒 3）清香型白酒 2）米香型白酒 3）其他香型白酒 ？ ？ ？ ？ ？ 第四十页，共八十九页。 酱香型白酒 也称为酱香型大曲酒，以茅台酒为代表。主要特点为酱香柔润。发酵工艺复杂，所用的大曲多为超高温酒曲，石窖发酵 世界三大名酒：茅台、科涅克白兰地、苏格兰威士忌 第四十一页，共八十九页。 [二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 酱香型 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：高温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。 6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 7 香味特征：目前尚未定论。 A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法…… B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。 第四十二页，共八十九页。 浓香型白酒 也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖、五粮液、洋河大曲等为代表，特点为浓香甘爽。发酵采用多种原料（高梁为主），混蒸续渣工艺。采用陈年老窖，也有人工培养的老窖 名优酒中浓香型白酒产量最大 第四十三页，共八十九页。 [二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 浓香型 1 原料： 单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2 糖化发酵剂：中偏高温大曲 3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4 发酵时间：45—90天 5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。