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白酒学习资料 白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖 化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的酒饮料。 其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏 而酿制而成的、高酒精度(含酒精 18~40%)的酒. 按所用的原料不同:又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如朗姆酒)。 酒的工艺分类 一、按原材料分 根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类： 粮食酒：就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等； 果酒：就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等； 代粮酒：就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用品酒。例如， 用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。 二、按生产工艺分 目前，按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类： 蒸馏酒、这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等； 发酵酒、又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏燕便形成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等； 配制酒(又称再制酒)、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。 三、按发酵特征分 按发酵特征来分类，也是一种常见的方法。可分为三种； 液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普通白酒。 半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。 固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。 四、按酒精含量的多少分 按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒（即国外又称烈性酒）、中度酒和低度酒三种。 高度酒。高度酒是指酒精含量在 40 度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。 中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40 度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。 低度酒。低度酒是指酒精含量在 20 度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。 如对高度酒和低度酒又可进一步划分： 高度酒可分为高度白酒(50°以上)、降度白酒(又称中度白酒， 40～50°)、低度白酒(40°以下)。 低度酒的区分，由于酒种门类多，酒种间的酒度相差很大， 还没有人研究划分法。但是，啤酒自1980 年以来，国外已有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在 3.5～5％之间，故国外把含酒精 2.5～3.5％的称稍为淡啤酒，1～2.5%含量的称为低醇啤酒，1％以下的酒精含量则称为无醇啤酒。 五、按商品的特性分 酒按商品的特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒和药酒五类。 白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。 黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。 果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。 药酒。药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。 啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化。 这五类酒中，根据酒的颜色又可分为有色洒和无色酒。黄酒、果酒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般，有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。 在有色酒中，从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型和半干型。 甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半干型。“干”从英文 Dry 引出。 以葡萄酒为例，“干”型酒含糖帖 0.5％以下，口感不甜；“半干”型， 含糖 0.5—1.2％，口感极微弱的甜味；“半甜”型，含糖 1.2—5%，口感较甜；“甜”型，含糖 5％以上，口感味甜。我国的黄酒，也借用西方对葡萄酒的划分法分类。啤酒是有色酒，按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤(小麦制造)三大类。 无色酒如茅台酒、董酒、西风酒等因无色透明，通常称为白酒。其实，白酒井非白色的酒。 中国白酒种类：现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 固态法白酒 以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的， 未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。 GB\T10781-2006 是固态法白酒的执行标准液态法白酒 以含淀粉