白酒专业术语.docx

白酒专业 1 适用范围 本指导书适用于白酒专业，应用本指导书时必须识别适用性。 国家对于食品行业正在进行的食品质量安全市场准入制度，应予以关注。本指导书不适用于除白酒（蒸馏酒）之外的其他酒类产品的基于 HACCP 的食 品安全管理体系认证审核。2 引用文件 下列标准和规范所包含的条文，通过在本规定中引用而构成本规定的条文。本规定发布后，所示标准有可能修订，使用本规定的各方面应探讨使用下列标准和规范最新版本的可能性。 相关法律、法规和规章： 1）《中华人民共和国食品卫生法》； 2）《中华人民共和国环境保护法》； 3）《食品企业通用卫生规范》 GB14881 1994； 4）《饮料酒分类》 GB/T17204 1998； 5）《白酒工业术语》 GB/T15109 1994； 《定量包装商品计量监督规定》 国家技术监督局第 43 号令； 《危险化学品安全管理条例》 国务院第 344 号令； 《基于 HACCP 的食品安全管理体系 规范》 CNAB-SI52:2004 相关标准： 1）生活饮用水卫生标准 GB5749 1985； 2）小麦 GB1351 1999； 3）玉米 GB1353 1999； 4）高粱 GB/T8231 1987； 5）蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB2757 1981； 6）白酒厂卫生规范 GB8951 1988； 7）食品添加剂 丁酸乙酯 GB4349 1993； 8）食品添加剂 己酸乙酯 GB8315 1987： 9）食品添加剂 乳酸乙酯 GB8317 1987： 10)白酒检验规则 GB/T10346 1989； 11）浓香型白酒 GB/T1781.1 1989； 12) 清香型白酒 GB/T1781.2 1989； 13) 米香型白酒 GB/T1781.3 1989； 14) 低度浓香型白酒 GB/T11859.1 1989； 15) 低度清香型白酒 GB/T11859.2 1989； 16) 低度米香型白酒 GB/T11859.3 1989； 17) 凤香型白酒 GB/T14867 1994； 18) 粮食卫生标准 GB2715 1981； 19) 饮料酒标签标准 GB10344 1989； 20）白酒感官评定方法 GB/T10345.2 1989； 术语和定义 高粱： 禾本科蜀黍属种子、又名红粮； 糟醅： 又称醅子、醅，酒醅蒸完酒后的发酵物； 稻壳： 又称糠壳、砻糠，是稻谷在加工大米时脱下的外壳； 酒醅： 发酵完毕等待蒸酒的物料、有些地方又称母糟； 面糟： 酒醅蒸完酒后、不再加入粮食、只加入糖化发酵剂，再次进入窖池发酵的糟醅，有些地方又称回糟、亦称红糟； 丢糟： 发酵完毕后，经过蒸馏取酒、不再发酵利用的物料，有些地方又称回糟的扔糟； 粮糟： 混蒸操作法中、将粮食、酒醅、稻壳拌和后，准备蒸馏取酒的物料； 混蒸法： 粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取酒在甑内同时进行的工艺操作方法，有些地方又称续糟法； 清蒸法： 粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取酒分别进行的操作方法； 大曲： 酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂； 12）小曲： 酿酒用的糖化剂和发酵剂的一种，因传统制造时加入了各种中草药，故又称药曲或者酒曲； 典型生产过程及专业特点 产品特点 白酒、又称烧酒。是中国特有的一种蒸馏酒，是由淀粉质原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或者液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制得。白酒的主体成分是水和乙醇（酒精）、约占总量的 98%。 白酒分类： 1）按酿酒原料分： 粮食酒： 以高粱、玉米、大米等粮食为酿酒主要原料； 薯干酒： 以鲜薯、薯干为酿酒原料； ●代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料，如青杠子、粉渣、玉米糖。 2）按曲种分：可分大曲酒，小曲酒，麸曲酒，大、小曲混合酒。 2）按工艺分：可分固态法发酵白酒，半固态法发酵白酒，液态法白酒。 3）按香型分：可分酱香型，清香型，浓香型，米香型，其他香型（含六种： 药香、兼香、凤型、特型、豉型、芝麻香型）。 4）按设备分：可分手工白酒、半机械化白酒、机械化白酒。 产品描述 原料名称：产地 原料名称： 产地 高粱、玉米、小麦、大米、糯米 全国各粮食产区1、感官指标： 具有正常粮食的色泽及气味，不得有发霉变质现象。 2、理化指标： 交付方式 包装类型贮存方式 使用前的处理 工厂自运或者委托运输 袋装或者散装 通风、干燥、阴凉处，袋装堆码或者粮仓散装 筛选、磁选、粉碎 磷化物（以 PH 计）（以原粮计） ≤0.05mg/kg 3 氰化物 (以 HCN 计) （以原粮计） ≤5 mg/kg 氯化苦（以原粮计） ≤2 mg/kg 二硫化碳（以原粮计） ≤1