餐饮食品安全管理概述.pptVIP

* * 主讲人：樊海燕 《餐饮食品安全管理》 * 第一页，共四十页。 二、个人卫生 一、食安基础知识 三、原料收货 四、物料储存管理 五、厨房管理 六、四害管理 目 录 * 第二页，共四十页。 * 一、食安基础知识 第一节 细菌学 第二节 食品分类---高风险/低分险 第三节 食品安全的投诉分类 第四节 食物中毒 第五节 交叉污染 第三页，共四十页。 细菌的特性 肉眼不可见、无所不在，包括：空气、水、灰尘、土壤、动物、人体内（皮肤、口、鼻、喉、毛发、肠道）； 造成食物腐败和食物中毒的主要原因； 常见致病性细菌介绍 沙门氏菌：来源于动物的肠道，常见来源是蛋和家禽产品； 金黃色葡萄球菌：来源于皮肤伤口、鼻腔、口腔； 肉毒杆菌（厌氧菌）：来源于肉类； 细菌生长需要的条件 水份、养份、时间、温度、氧气或空气； 在一般情况下细菌数将每20分钟翻一倍，呈指数级增长，9小时后繁殖成1.34亿个。 第一节 细菌学 第四页，共四十页。 高危险群食物： 含有高水份、高蛋白质的食品，保质期较短，一般需冷藏； 如开封的牛奶、汤、甜品、豆腐等； 低危险群食物： 干燥：含水量低，如调味粉、面粉类、干货原料等； 含盐、糖份多：果酱、糖浆、咸菜等； 高危险温度：危险温度范围为（10~60）℃。 冷冻温度：暂时停止细菌繁殖； 冷藏温度：减缓细菌繁殖速度； 70 ℃以上高温： 能杀死大部分致病菌，但对细菌芽孢和毒素无用； 空气/氧气：大部份细菌的生长离不开氧气；小部份为厌氧菌，在无氧或缺氧状态下仍可存活和生长（如：肉毒杆菌）； 第二节 食品分类---高风险/低分险 第五页，共四十页。 第三节 食品安全的投诉分类 第六页，共四十页。 食物中毒： 凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物 ”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。 食物中毒的特点： 潜伏期短，呈现突然和集体暴发； 多数表现为肠胃炎的症状； 一定和食用某种受污染或有毒的食物有明显关系； 食物中毒的常见原因： 吃生食或未煮透的食品； 食品在危险温度范围内存放过久导致变质； 隔天食物未经彻底加热； 从业人员带菌操作； 生熟食品交叉污染； 第四节 食物中毒 第七页，共四十页。 判断食品中毒的方法： 除了食物中毒，还有哪些情况也会导致顾客出现肠胃炎类似症状？ 大量人群、来自不同群体的人同时出现同样症状，则考虑食物中毒； 个别人，同一人群（少量）考虑个人原因； 食物过敏，常见的过敏源有：海鲜、坚果、鱼蛋奶、粮谷（大豆、小麦等常见于儿童）； 本身就不舒服，吃生冷、油腻食品，可能会导致肠胃不适； 剧烈运动、大量出汗后，吃冷食品，也可能导致肠胃不适； 第四节 食物中毒 第八页，共四十页。 交叉污染：指细菌从生食、污染物经由手、容器、设备等传播至熟食/即食食品的过程； 导致交叉污染的原因： 食品定位不合理，生、熟食品混放； 操作人员不良卫生习惯，如手不清洁； 食品容器不清洁； 设备不清洁（直接接触食品表面）等； 第五节 交叉污染 第九页，共四十页。 * 二、个人卫生 第一节 健康证管理 第二节 仪容仪表 第三节 洗手消毒 第四节 员工患疾管理 第十页，共四十页。 健康证管理 上岗前应取得健康证明，包括新参加和临时参加工作的人员； 健康证如正在办理，但还未拿到，也不可上班； 每年一次健康检查，必要时进行临时健康检查；　 健康证到期前，需提前（7-10）天办理，不可过期后再去办理； 第一节 健康证管理 第十一页，共四十页。 保持个人清洁——勤洗澡、洗头、剪发、剃须、剪指甲；（指甲不超过0.5mm，不可以涂指甲油或带假指甲。） 正确的工作穿着——戴工帽、穿着干净的工衣和合适的鞋子、不佩戴任何饰品（楼面人员可戴婚戒和手表） 男员工头发：前不过眉，侧不遮耳，后不盖领，鬓角不过中耳线，做到头发不外露。 女员工头发：前不过眉；长头发员工盘成发髻再戴工帽，做到头发不外露。 一次性手套：用来隔离手部与需接触的食物，仅使用一次，并且用后即丢弃； 一次性口罩：用来隔离口部与食物，仅使用一次，并且用后即丢弃。 第二节 仪容仪表 第十二页，共四十页。 餐厅大多数食物中毒都是由于不正确的洗手而引发，洗手消毒时机如下。 离开洗手间； 处理垃圾后； 在接触到钱后； 接触和操作生的食品后； 当咳嗽或打喷嚏而用手遮盖后； 抽烟或吃食物后； 在接触头发、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或脚后； 在和其他人接触后（如握手）； 第三节 洗手消毒 第