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酸奶车间清洗规范 培训材料 第一页，共四十一页。 警钟：旧闻？新闻？ 清洗的原因 清洗的基本概念 清洗导致的问题 清洗的流程 清洗的效果检验 考试验证 培 训 内 容 第二页，共四十一页。 旧 闻？新 闻？ 第三页，共四十一页。 旧 闻？新 闻？ 第四页，共四十一页。 旧 闻？新 闻？ 第五页，共四十一页。 旧 闻？新 闻？ 结 论： 导致日本的雪印乳业一蹶不振的原因是：清 洗 问 题 第六页，共四十一页。 清洗的原因 清洗的基本概念 清洗导致的问题 清洗的流程 清洗的效果检验 考试验证 培 训 内 容 第七页，共四十一页。 清 洗 的 原 因 众所周知 在乳制品生产过程中,乳及其制品会不可避免的残留在设备表面及管壁上,由于乳及其制品是非常好的微生物营养物质,如果不及时将其清洗掉,必然会导致微生物的大量繁殖，形成生产中的污染源。 第八页，共四十一页。 清 洗 的 原 因 如果 用被污染的管道和设备进行生产势必对产品的质量带来严重后果。 ——比如：细菌数大量增加，残留腐败物进入产品中，直接影响产品质量，造成细菌超标，保质期缩短，风味残缺，感官指标下降等严重的质量问题。 第九页，共四十一页。 结 论： 清洗的原因是：清 除 污 染 源 清 洗 的 原 因 第十页，共四十一页。 清洗的原因 清洗的基本概念 清洗导致的问题 清洗的流程 清洗的效果检验 考试验证 培 训 内 容 第十一页，共四十一页。 清洗：通过物理的和化学的方法去除被清洗设备表面污染源的过程。 基 本 概 念 手工清洗：靠人工用刷子、水、清洗剂溶液进行的清洗。清洗 工人必须拆开设备或钻进大罐对设备表面进行。 手工、刷子、高压水枪 注水－煮沸－排空 就地清洗：（Clean-In-Place CIP）清洗液通过泵和其它设备形成一个清洗循环回路，使洗液高速均匀地喷淋或冲刷被清洗物表面，使之达到物理，化学和微生物学的清洗。 水冲-碱循环-水冲-酸循环-水冲 第十二页，共四十一页。 ◆ 清洗参数要求 实现对固定对象的有效清洗基于以下六个要素： 清洗液种类 有效时间 冲击力（流速） 浓度 温度 （覆盖率（罐体）） 基 本 概 念 第十三页，共四十一页。 粘度 坚韧度 固体含量 不可溶性颗粒 ◇ 例：相对容易清洗 = 例如酸奶在罐壁晾干1小时内。 旋转喷淋头可以有效清洗 难清洗 = 例如啤酒发酵罐晾干3周。 需要旋转喷射头 根据特性选择合适的清洗设备和参数 ◆ 清洗对象要求 基 本 概 念 第十四页，共四十一页。 预冲洗可以冲掉管道与设备中残留的奶渍，减少对碱液的污染和稀释。 走完酸、碱后的冲洗冲掉管道与设备中残留的清洗液，可以保证管道中清洗后液体为中性，残存的酸、碱液不相互中和消耗，不进入到产品中。 碱洗的主要作用是去除被清洗设备的有机物质，并有杀菌功效。 酸洗的作用是去除被清洗设备因热处理过程中产生的无机盐。 基 本 概 念 第十五页，共四十一页。 温度对于CIP清洗是很重要的，用热酸热碱可以促进对污垢起化学反应的效果，减弱污垢与设备表面的结合，使乳垢易于脱落，并且热溶液还可增大污物成分中可溶性物质的溶解等。 适宜的浓度既可达到清洗效果，又不致于浪费酸碱液，还能减轻对设备的腐蚀。 足够的流速保证产生湍流对污垢冲刷的力度。 清洗时间对污垢充分的化学反应及反复的冲刷。太短达不到清洗效果，而长时间清洗导致浪费。 罐体清洗100%覆盖率保证罐体无清洗死角。 基 本 概 念 第十六页，共四十一页。 总 结： 清洗的概念 清洗的六要素及参数 清洗各步骤的作用 基 本 概 念 第十七页，共四十一页。 清洗的原因 清洗的基本概念 清洗导致的问题 清洗的流程 清洗的效果检验 考试验证 培 训 内 容 第十八页，共四十一页。 清 洗 导 致 的 问 题 清洗在整个生产过程中占有了不容忽视的时间。 导致生产成本的增加。 解决的方法： 提高清洗的效率 = 减少无效清洗时间 = 降低清洗成本 第十九页，共四十一页。 清 洗 导 致 的 问 题 ◆ 不符合规范的清洗存在污染产品的风险： 第二十页，共四十一页。 自清洗 ? 喷洒效果 ? 清 洗 导 致 的 问 题 第二十一页，共四十一页。 设 备 缺 陷 清洗死角 焊接不光滑 清洗不到位 清 洗 导 致 的 问 题 第二十二页，共四十一页。 清 洗 危 害 胀包的产品 变色的产品 胀包的产品 清 洗 导 致 的 问 题 第二十三页，共四十一页。 所有与食品接触的表面在工艺条件下应具有惰性(不会和食品发生反应) 食品接触面必须光滑、不会发生渗漏，以避免清洗中难以除去的污物积累