餐饮的控制分析和总结.docx

餐 饮 的 控 制 餐饮服务质量的控制餐饮成本的控制 生产流程控制餐饮成本类型职工成本控制 第一节 餐饮服务质量的控制 餐饮服务质量主要由环境质量、菜品质量和服务质量组成。餐饮质量的控制，主要取决于餐 饮企业〔部门〕的管理水准，以及对餐饮工作的监督、检查、指导，有效地把握餐饮服务工作的方向，促进产业服务质量的提升。 一、确立标准，完善制度 要使餐饮服务到达标准化、程序化、系统化和标准化，保持餐饮服务质量的稳定性，明确具 体的标准和科学完善的规章制度是最基本的保证。所以，餐饮企业〔部门〕必须制定各种餐 饮标准，如：餐厅布置标准、摆设标准、接待服务标准、仪容仪表标准、服务语言标准、清洁卫生标准、安全生产标准等。并且建立健全各种规章制度，如工作制度、财务制度、操作制度、考核制度、检查制度、卫生制度、安全制度等。餐饮企业〔部门〕对这项工作的重视程度往往决定了其标准和制度的完善程度。 二、充当客人，实地检查 标准和制度为职工确立了工作的准则，也为管理人员提供了控制的依据，但是质量究竟如何， 只有通过检查才能知道。要想知道餐饮的服务质量如何，最直接的检查方法就是扮演客人， 亲身体验一下。为有效掌握餐饮服务质量状况，可以通过陪客人就餐或在不打招呼的情况下 突然到餐厅点菜吃饭，来感受就餐的氛围，视察服务水准，检查菜品质量。这种方法往往能 够找到一般检查所不能发现的问题。 三、深入现场，例行检