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会计学;食源性危害;生物性危害;典型工作任务;§3.3.1 概述;;全球微生物食品安全现状 ;全球微生物食品安全现状;美国关注的食品安全焦点：;10;重大食品安全微生物事件;食源性疾病的爆发; §3.3.2真菌对食品安全性的影响 ;一、真菌产毒菌株 ;二、真菌产毒条件;三、真菌毒素中毒特点;四、常见真菌毒素—黄曲霉毒素;;四、常见真菌毒素—黄曲霉毒素;四、常见真菌毒素—黄曲霉毒素; §3.3.3 细菌对食品安全性的影响 ;2 细菌污染卫生学意义; 细菌污染卫生学意义;2.2菌落总数：;菌落总数的食品卫生学意义：;保存时间与菌落总数;2.3大肠菌群;;2.4 致病菌;致病菌卫生学意义;3引起食物中毒的常见细菌 (一)沙门氏菌属; ; (二)致病性大肠杆菌 ;（三）志贺式菌属;(四)副溶血性弧菌 ;菌株： 产生肠毒素
特性：G-球菌，呈葡萄串状排列，无芽孢，无鞭毛，不能运动。适宜生长温度为35～37℃ ，为兼性厌氧菌，耐盐性较强，在含7．5％～15％NaCl的培养基中仍能生长。菌体不耐热，60℃、30min即可被杀死，但在冷藏环境中不易死亡。毒素的抗热力很强，煮拂1～1·5h仍保持其毒力，也不受胰蛋白酶影响。120℃、20min还不能完全破坏。
中毒食物：牛奶
症状：急性胃肠炎症状 ;1.菌株： 肉毒梭状芽孢杆菌
2.特性：有鞭毛、能运动、无荚膜。适温为35℃左右。专性厌氧菌。芽孢耐热，一般煮沸需经1～6h，或121℃高压蒸汽，经4～10min才能杀死 。
罐头的杀菌效果，一般以肉毒梭菌为指示细菌。
3.毒素：肉毒毒素 ，其毒力比KCN大10000倍。
4.中毒食物：蔬菜、鱼类、豆类、乳类等高蛋白质的食品。
我国高危食品-民间自制的发酵豆制品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等，少数是因为吃熟肉制品引起的。
5 症状：初期是胃肠病，随后出现全身无力，头晕，视力模糊，眼睑下垂，瞳孔放大，复视；吞咽困难，言语障碍，最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。死亡率可达30％～50％。 ;(七)单核细胞李斯特菌 ;（八）阪崎肠杆菌;细菌污染的预防控制措施
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