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第七章　矿物质 食品中重要的矿物质 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 酸性食品和碱性食品 第一页，共二十六页。 概念： 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%～5%，但却是不可缺少的 成分。 第二页，共二十六页。  矿物质的作用 是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。 酶的活化剂。 对食品的感官质量有重要作用 第三页，共二十六页。 矿物质的分类 根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两类： 　常量元素：钙、钾、钠、磷、硫、氯等。 　微量元素：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、硅等。 　 从食物和营养的角度分： 　必需元素：存在于机体健康组织中，并且含量浓度　 　　比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能出现异　 　　常，且摄入过量易中毒。 　非必需元素： 　有毒元素：常见的有汞、镉、铅、砷等，过量摄入后，会对　　 　　　机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用，造成人体中　 　　　毒。 第四页，共二十六页。 食品中的矿物质 Meat：K, Na, Fe, P 含量较高，Cu, Zn等也有少量，以可溶性氯 化物，磷酸盐，碳酸盐形式 Animal Food 存在或与蛋白质结合。 Milk：主要含Ca，也含有少量K， Na，Mg，P等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质 第五页，共二十六页。 　Fruit：K含量高，大部分与有机物结 合, 或是有机物的组成部分，常 以磷酸盐，草酸盐的形式存在。 Plant Food Bean：矿物质含量最丰富，K,P,Fe, Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中 P主要以植酸盐形式存在。 Cereal：矿物质含量相对较少，主要存 在于种子外皮。 第六页，共二十六页。 食品中重要的矿物质 （一）钙 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起骨质软化病及骨质疏松症。 第七页，共二十六页。 如何补钙： 食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品 第八页，共二十六页。 多进行一些户外活动 第九页，共二十六页。 (二) 磷 磷：正常人体内含磷总量为750~1130g，其中约有85%的磷与钙、镁结合生成磷酸盐，存在于骨骼和牙齿中。 除构成骨骼、牙齿的主要成分外，它还是构成软组织的重要成分； 磷还具有参与机体能量代谢； 磷的主要来源： 乳、乳制品、肉类、鱼类、蛋黄、核桃、花生。 第十页，共二十六页。 （三）镁 镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用 人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状 食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果 第十一页，共二十六页。 （四）铁 铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分 人体缺铁时会引起贫血 食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收 第十二页，共二十六页。 （四）铁 Fe在食物中存在的形式 高铁离子：Fe3+的形式 与蛋白质、氨基酸、有机酸结　　 　　合成络合物，存在于植物性食物中。 血红素型铁：与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合 　　的铁，它的吸收不受植酸和磷酸的影响，吸收率 　　比铁离子高。 影响Fe吸收的因素 　Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 　如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 　如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。 第十三页，共二十六页。 (五) 锌 参与很多酶的组成成分，这些酶在组织呼吸和蛋白质、脂肪、糖、核酸等物质的代谢中都起重要作用。 动物性食物中锌的生物有效性高于植物性食品，因为植物性食物内含有植酸，使锌的利用率下降。 第十四页，共二十六页。 (六) 硒 是谷