食品加工业在我国国民经济和人民.pptVIP

（3）保持罐口清洁。 （4）留有一定的顶隙。 顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。通常顶隙应占全罐容量的5%-7%，最大不超过10% 第三十页，共四十五页。 ６.注液 按要求配制糖水或盐水，过滤后趁热注入罐内（一般在85℃以上 ），注液不要过满，要留有适当顶隙。 第三十一页，共四十五页。 ７.排气：采用加热排气或真空抽气的方法排除罐内空气。控制好排气的温度和时间或真空封罐机的真空度。 排气箱 自动真空封口机 第三十二页，共四十五页。 绪 论 一. 食品加工业在我国国民经济和人民  生活中具有重要的地位 人类需求金字塔 第一页，共四十五页。 二. 国内外食品加工业的发展与产业概况 （一）国外食品加工业的发展与产业概况 1. 美国 2. 法国 第二页，共四十五页。 4. 日本 德国食品行业生产 的品种最为齐全和多样. 化三分之二的德国食品 公司在市场上投放 2000 多种新产品 3. 德国 每年日本的 食品市场销售 总额能达到 2000亿美元. 第三页，共四十五页。 发达国家食品工业发展的成功经验 ①产业化经营管理越来越成熟； ②加工技术和设备越来越先进； ③资源的有效利用率越来越高； ④产品的规格标准和质量控制体系越来越完善。 （一）国内食品加工业的发展与产业概况 我国食品工业的发展取得了非凡 的发展，但是由于食品科研水平落 后、科研投入少、科技进步贡献率 低，以及严重依赖工艺工程技术的 引进，使得食品工业仍属比较落后 的传统产业。 第四页，共四十五页。 三、食品工艺的研究对象和内容 1. 食品工艺的研究对象，根据 食物原料特性，研究食品的加 工和保藏工艺。 2. 食品工艺所研究的内容包括 加工或制造过程中每个 环节的 具体方法。 （一）食品工艺研究的发展推动食品加工业的发展 （二）食品工艺的研究对象和内容 第五页，共四十五页。 四、食品工艺学的学习方法 1.食品的安全性 2. 食品的营养性 3. 感官嗜好特性 （一）特别注意的问题 （二）如何学好这门课 1 .必须结合前面教学中所学的 专业基础课程 2. 其次，将各个工艺在实习和实训中深化掌握； 3. 结合实验或设计，综合所学 知识进行创新。 第六页，共四十五页。 第一章 罐头食品工艺 第七页，共四十五页。 第一节 概述 一、罐头的特点 1.罐头的定义 ——将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、杀菌、冷却等工序制成的食品称为罐头食品，简称罐头。 第八页，共四十五页。 2.罐头的特点 能较好保持食品原料原有的色、香、味、形等各种感官性状，安全卫生，保存期长，携带方便。 第九页，共四十五页。 二、罐头加工保藏原理 罐头产品采用的是 真空密封及杀菌这一加 工保藏方法。 即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以较长期保存。 罐头是如何保藏的？ 第十页，共四十五页。 三、罐头的分类 罐头的分类 水产类罐头 水 果 罐 头 蔬 菜 罐 头 其 他 类 罐 头 茯 苓 膏 禽类罐头 红烧鸡肉 头 罐 类 畜 糖 水 荔 枝 第十一页，共四十五页。 第二节原辅料及罐藏容器一、罐头生产的原辅料1.畜、禽、水产类罐头原辅料原料:鲜畜肉、禽肉或水产品 第十二页，共四十五页。 辅料: 食用油，食盐、白糖、料酒、酱油、味精、姜、胡椒粉等。 第十三页，共四十五页。 2.果、蔬类罐头原辅料 新鲜水果或蔬菜，白糖，柠檬酸、食盐等。 第十四页，共四十五页。 蔬菜 第十五页，共四十五页。 二、罐藏容器 （一）罐头对容器的要求 无毒、无害、无臭、无味，不与食品起化学反应，耐高温高压，密封性好，能适应机械化操作，重量轻，易开启取食。 第十六页，共四十五页。 （二）常用罐藏容器 1.马口铁罐 为镀锡薄钢板制成的三片罐，二重卷边密封。 2. 玻璃罐 罐身是玻璃，罐盖是马口铁，密封多为旋封式。 3.蒸煮袋 一般由内外保护层和中间隔绝层组成，封口采用热熔密封。 第十七页，共四十五页。 第三节 罐头生产工艺 一、果蔬罐头生产工艺 （一）工艺流程图 原料选择 预处理 （如洗涤、去皮、去核、切分、 热烫、抽空等） 装 罐 注 填 充 液 排 气