营养与食品安全选修课元素.pptxVIP

会计学1 2无机盐的特点与自然界组成基本一致：人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。无机盐在体内，随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大。第1页/共84页 3各种无机盐在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随各种途径如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及粘膜的脱落排出体外，因此必须通过膳食补充。由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒害剂量带距离较小，因此过量摄入常不仅无益有害，特别要注意用量不宜过大。第2页/共84页 4根据无机盐在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境条件下，可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题第3页/共84页 5有机质（C、H、O、N ）矿物质常量元素微量元素：必需微量元素60多种元素必需元素20多种分类第4页/共84页 6常量元素(macroelements): 在人体中的含量大于体重的0.01%的元素。 钙、磷、钠、钾、镁、氯、镁与硫等7种。我国人群中体内容易缺乏的是钙。微量元素(microelements)：在人体中的含量小于体重的0.01%的元素。第5页/共84页 7必需微量元素　1990年FAO/IAEA/WHO的专家委员会根据1973以来的研究结果和认识，提出了人体必需微量元素的概念：　 1.人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分； 2.必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值时，将导致一种或某些重要生理功能的损伤。International Atomic Energy Agency,国际原子能组织第6页/共84页 8微量元素重新分为三类　 第一类为人体必需的微量元素。八种 碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）、铁（Fe）第7页/共84页 9第二类为人体可能必需的微量元素。五种。锰（Mn）、硅（Si）、镍（Ni）硼（B）、钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素。八种。 氟（F）、铅（Pb）、镉（Cd） 汞（Hg）、砷（As）、铝（Al） 锂（Li）、锡（Sn）第8页/共84页 10无机盐的生理功能(1)酶和维生素必需的活性因子 许多金属酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱甘肽过氧化酶含有硒等。(2)构成某些激素或参与激素的作用 如甲状腺素含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等。第9页/共84页 11无机盐的生理功能(3)参与核酸代谢 核酸是遗传信息的携带者，含有多种适量的微量元素，并需要铬、锰、钴、铜、锌等维持核酸的正常功能。(4)协助常量元素和宏量营养素发挥作用 常量元素要借助微量元素起化学反应。如含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。第10页/共84页 12钙骨、牙（99.3%）1000-1200克 细胞外液（0.1%）细胞内 （0.6-0.9%）血钙（0.03%） 混溶钙池人体内分布：第11页/共84页 13血钙的形式离子钙—血钙中直接发挥生理功能的钙 一部分是与有机酸或无机酸结合的复合钙， 另一部分则是游离状态的钙离子结合钙—指与血浆蛋白(主要是白蛋白)结合的钙，它们不易透过毛细血管壁，也不具有生理活性。非扩散性钙与钙离子钙之间可互相转换离子钙可扩散钙 钙离子 47.5％ 复合钙 6.5％结合钙不可扩散钙（蛋白结合钙） 46.0％第12页/共84页 14生理功能1.构成骨骼和牙齿：成分、骨钙的更新羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2基质骨细胞骨组织有机质：胶原矿物质 ：钙（39.9%） 磷酸钙第13页/共84页 15(成骨细胞) Osteoblasts (破骨细胞) Osteoclasts Bone Ca (混溶钙池） miscible Ca pool) 更新速率婴儿期：100%幼儿期： 50%儿童期：10%: 1-2 year 成年人：5%40y以后：0.7%第14页/共84页 16生理功能2.维持多种生理学功能： 离子钙 维持神经与肌肉正常活动。影响毛细血管的通透性，维持生物膜的功能 促进体现人某些酶的活性。参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性第15页/共84页 17钙缺乏原因：摄入不足、吸收减少、消耗增加。婴儿钙缺乏：幼儿、学龄儿童、青少年：成人： 激素分泌异常：雌激素、钙调节激素 摄入不足第16页/共84页 18钙的缺乏症：表现——骨骼的病变