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一、 焙烤原理 将成型的制品放入烤炉中，经过高温加热使产品成熟，如面包、饼干等。 当生坯放入烤炉时受到高温包围，淀粉和蛋白质发生一系列理化变化，开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发，淀粉糊化，糖和氨基酸反应，外表形成薄薄的焦黄色外壳，然后水分逐渐转变为气态向坯内渗透，加速生坯熟化，形成疏松状态。 第三十一页，共八十八页。 二、焙烤工艺要点 1、焙烤过程中，温度的选择是关键因素。适宜的温度可使产品外形丰满，形状整齐，色泽黄亮，内部松脆。 2、炉温、面火、底火的调节和高低的先后循序以及烘烤时间都要根据制品的种类、 要求不同而调整。 3、举例：水分含量低的饼干等要求低温烘烤，达到熟而不焦；水分含量高的面包，体积膨胀时用中温烘烤。食品出炉后，必须立刻冷却，然后包装。 第三十二页，共八十八页。 三、焙烤设备 （一）常用烤炉种类 1、按烤炉热源分 根据热源不同，分为电烤炉、煤炉、煤气炉和燃油炉等，最广泛使用的是电烤炉。 特点：结构紧凑、占体积小、操作方便、生产效率高、焙烤质量好。 2、按结构形式分 箱式炉和隧道炉两类。 第三十三页，共八十八页。 (二) 常用烤炉 1、箱式炉 第三十四页，共八十八页。 （1）种类 烤盘固定式箱式炉、风车炉和水平旋转炉。 （2）结构特点 名称 结构 优点 缺点 烤盘固定式 若干层支架 制品在烤炉中固定 风车炉 转篮装置 热效率高、占地面积小、结构简单 手工装卸食品、操作紧张、劳动强度大。 水平旋转炉 回转烤盘支架 面坯温差小、烘烤均匀、生产能力大。 劳动强度大、炉体笨重。 第三十五页，共八十八页。 第三十六页，共八十八页。 第三十七页，共八十八页。 烤苹果饼和烤玉米 第三十八页，共八十八页。 月饼 第三十九页，共八十八页。 水平旋转炉 第四十页，共八十八页。 第四十一页，共八十八页。 2、隧道炉 （1） 概念 隧道炉是一种炉体较长、烘室为一狭长的隧道、在烘烤过程中食品沿隧道做直线运动的烤炉。 （2） 分类 有钢带隧道炉、网带隧道炉、烤盘链条隧道炉和手推烤盘隧道炉。 （3） 结构 主要由炉体部分、加热系统和传动系统三部分组成。各炉的炉体和加热部分相同，主要是传动系统不同。 第四十二页，共八十八页。 隧道炉 第四十三页，共八十八页。 第四十四页，共八十八页。 第四十五页，共八十八页。 （4）不同隧道炉的比较 种类 载体 优点 缺点 应用 钢带隧道炉 钢带 炉内循环热量损失小 大型食品厂 网带隧道炉 网带 水分易蒸发、产量大、可连续生产 不易清洗 下层有污垢 大型食品厂 烤盘链条隧道炉 链条 烤盘 自动化操作 面包、饼干、糕点 手推烤盘隧道炉 人力 结构简单 适用广 依靠人力作用，产量小 小型企业 第四十六页，共八十八页。 （三）各类烤炉简介 1、XDTM型隔层式电烤炉 （1）结构 可焙烤各类糕点制品，采用隔层式结构，分四层，每层为一独立的烤炉。 （2）特点 加热效率高、耗能小、保温性好，最高温度可达300℃。 （3）应用 各类食品焙烤。 第四十七页，共八十八页。 2、MBH-3型旋转式热风烤炉 （1）结构 是旋转式热风循环烤炉，系法式面包生产线装置。 （2）特点 受热均匀、可有效控制炉内温度、湿度，使焙烤食品色泽和成熟度一致。 （3）应用 可用于面包、蛋糕及点心的烘焙。 第四十八页，共八十八页。 3、GDCB420型隧道式远红外烤炉 （1）结构 基本结构由炉体、传输机构、控温系统组成。 （2）特点 受热均匀，食品在炉内边运动边加热，使焙烤食品色泽和成熟度一致。 （3）应用 饼干类食品焙烤。 第四十九页，共八十八页。 （四）烤炉选择 烤炉的选择与食品的质量、生产成本和经济效益直接相关，因此在选择上应注意： 第一，不同产品对温度要求不同。 根据产品注意炉温的范围，以适应不同产品使用。 第二，不同热源的选择，以降低成本，增加经济效益。 例如：燃油、燃气、电热、微波炉等。 第五十页，共八十八页。 四、焙烤实例（面包）