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805《食品化学》 第 1 页 共 1 2 4 页 第 2 章 水 分 习 题 一 、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个 sp3 杂化轨道，有 近似四面 体 的结构。 2 冰在转变成水时，净密度 增大 ,当继续升温至 3.98℃ 时密度可达到 最大 ,继续升温密度逐渐 减小 。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由 氢键 构成的 四面体 形状，通过 H -桥 的作用，形成短暂存在的 多变形 结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在 改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程 用 、等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 氢键 作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的 水桥 。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 缔 合 或发生 疏水相互作用 , 引 起 蛋白质折 叠 若降低温度，会使疏水相互作用 变弱 ,而氢键 增强 。 7 食品体系中的双亲分子主要有 脂肪酸盐 、 蛋白脂质 、 糖脂 、 极性脂类 、核酸 等，其特征是 同一分子中同时存在亲水和疏水两种基团 。当水与双亲分子亲水部位 羧 基 羟 基 、 磷酸基 、 羰 基 一些含氮基团 等基团缔合后，会导致双亲分子的表观 增溶 。 8 一般来说，食品中的水分可分为 自由水 和 结合水 两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 化合水 、 邻近水 多层水 ,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为 滞化水 、 毛 细管水 。 9 食品中通常所说的水分含量， 一般是指 常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量 。 10 水在食品中的存在状态主要取决于 、 、 。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 与离子和离子基团间的相互作用 与非极性物质间的相互作用 、 与双亲分子的相互作用 等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈 s 形，而水果等食品的等温线为j 形。 12 吸着等温线的制作方法主要有 解吸等温线 和 回吸等温 线 两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位 置主要与 试样的组成 、 物理结构 顶处理 温 度 、 制作方法 等因素有关， 13 食品中水分对脂质氧化存在 抑制 和 促进 作用。当食品中αw值在 0.35 左右时，水分对脂质起 _ 抑制氧化 作用；当食品中αw值 大于0.35 时，水分对脂质起 促进氧化 作用。 14 食品中αw与美拉德褐变的关系表现出 钟形 形状。当αw值处于 0.3—0.7 区间时，大多数食品会发生美拉 德反应；随着αw值增大，美拉德褐变 增至最大 ;继续增大αw,美拉德褐变 小 。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于低 温 。冷冻对反应速率的影响主要表现在 降低温度使反 应变得非常缓慢 和 冷冻产生的浓缩效应加速反应速率 两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞 结构破坏 、食品汁液 流失 、食品结合水 减 少 。一般可采取 速冻 忝加抗冷冻剂 等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用 动态机械分析(DMA); 法和动态机械热分析(DMTA) 法来测定食品状态图，但 对于简单的高分子体系，通常采用 ；差示扫描量热法(DSC) 法来测定。 18 玻璃态时，体系黏度 较高 而自由体积 较小 ,受