第11章-食品感官检验实验.pptVIP

（一） 排序试验（以果汁为样品） 1、学会使用排序法对食品进行感官评价。 2、运用排序法对橙汁饮料进行偏爱程度的检验。 ◆ 实验目的 排序试验是比较数个样品，按指定特征的强度（如甜度、色泽）或嗜好程度（喜欢或厌恶）排出一系列样品顺序的方法。 具体做法，就是以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用Friedman法等对数据进行统计分析。 ◆ 实验原理 统计原理与方法 1.将实验分成三组： 第一组配制成五个不同浓度的蔗糖溶液； 第二组配制成五个不同浓度Ph=4的柠檬酸溶液； 第三组配制成五个不同浓度标准的原果汁溶液； 2.将这三组的五个样品各摆成圆形状，让品评员先简单排列出由弱到强的浓度顺序，然后进行两两比较，调整好最后的顺序，结果填入表格。 ◆ 实验步骤 1、该实验进行两轮。 2、五个不同浓度之间的样品溶液之间的品评间隔不低于5S，每组之间的间隔不低于10S，每一轮比较之后休息1分钟。 ◆ 注意事项 《食品感官检验》实验 广东海洋大学 谢主兰 课件简介 《食品感官检验》课程实验共8学时，分成四大内容,其中3个技能型，1个综合型实验。 1、食品感官检验人员的测试：味觉灵敏度测定、嗅觉辨别试验； 2、差别试验：二点检验，三点检验； 3、排序评分试验：排序试验，加权评分试验； 4、描述分析试验（综合型）。 （一）、味觉灵敏度测定 （二）、嗅觉辨别试验 实验一 食品感官检验人员的测试 （一）、 味觉敏感度试验 1、掌握酸、甜、苦、咸四种基本味的识别方法。 2、判断品评员的味觉灵敏度及是否有感官缺陷。 3、检测品评员对四种基本味的识别能力及其察觉阈、识别阈值。 ◆ 实验目的 感官评价员应有适当的味觉敏感度。酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉。 取四种标准味感物质按两种系列：几何系列和算术系列进行稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。 ◆ 实验原理 1、味觉灵敏度测试 （1）酸、甜、咸、苦四种基本味溶液的制备与编码。 （2）样品呈送。由低浓度到高浓度。 （3）评价员按要求品评，并将编号及味觉结果记录于表1中。 2、味觉识别能力测试 制备明显高于阈限水平的四种基本味溶液10个样品，提供给评价员从左至右品尝，重复2次，将编码与味觉结果记录于表2中。正确率不能小于80%。 ◆ 实验步骤 舌面味觉敏感部位示意图 姓名：＿＿＿＿ 时间：＿＿＿＿年＿＿＿＿月＿＿＿＿ 日 未知 甜味 酸味 咸味 苦味 水 一 二 三 四 五 六 七 表1四种基本味不同阈值的测定记录（按算术系列稀释） 表2 四种基本味道识别能力的测定记录表 序号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 试样 编号 味觉 记录 1、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 2、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或2-3种不同味感样品，每批样品数一致。 3、浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。 ◆ 注意事项 （二）、 嗅觉辨别试验 1、学会使用范氏试验和啜食术进行嗅觉的感官检验。 2、通过配对实验初步判断评价员的嗅觉识别能力与灵敏度。 ◆ 实验目的 嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。 啜食术是一种代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区的技术。 范氏试验法。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁，迅速地吸入一口气并立即把拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质。 ◆ 实验原理 .嗅觉的解剖学 1、香味样品的制备与编码 2、基础测试 3、辨香测试 4、等级测试 5、配对测试 ◆ 实验步骤 1、评香实验室应有足够的换气设备，以1min内可换室内容积的2倍量空气的换气能力为最好。 2、香气评定法参见GB/T 14454.2-1993。 ◆ 注意事项 实验二 差别试验 （一）、二点检验 （二）、三点检验 （一） 二点检验（以葡萄酒为样品） 1、学会运用二点检验法在味觉上辨别不同浓度葡萄酒样品间的细微差别。 2、掌握二点检验法的原理、问答表的设计与方法特点。 ◆ 实验目的 二点检验法是指以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。 有两种形式：一种是差别成对比较（双边检验），另一种是定向成对比较（单边检验）。 葡萄酒的感官指标：外观、香气、口感和结构、余味、整体印象。 葡萄酒的品尝过程：看、摇、闻、吸、尝和吐六个简单的步骤。 ◆ 实验原理 1、样品制备与编号 2、样品呈送与品评 3、采用差别检验法比较两个酒样的感官特性的差异。 4、采用定