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食 品 发 酵 技 术$项目一 发酵食品与微生物任务一、发酵食品与细菌任务二、发酵食品与酵母任务三、发酵食品与霉菌项目一 发酵食品与微生物任务一、发酵食品与细菌一、 乳酸菌 二、 醋酸菌三、 枯草芽孢杆菌四、 棒杆菌 项目一 发酵食品与微生物一 、乳酸菌 1 概念及其分布乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。主要分布在乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、片球菌属、双歧杆菌属等。项目一 发酵食品与微生物一 、乳酸菌 2 在食品工业中的应用经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。a. 提高了食品的风味和营养价值b. 具有一定保健作用c. 增强食品的保藏性能项目一 发酵食品与微生物一 、乳酸菌 3 特征及分类特征：a.革兰氏染色阳性b.无运动性c.不产生芽孢d.主要代谢产物为乳酸e.微需氧菌f.球菌、杆菌均有球状:乳酸球菌属、链球菌属、明串珠菌属、迷走球菌属、片球菌属杆状:乳酸杆菌属、双歧杆菌属、肉食杆菌属和孢子乳酸菌属项目一 发酵食品与微生物一 、乳酸菌 分类： a.乳杆菌属保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌，属于同型乳酸发酵；发酵乳杆菌、短乳杆菌为异型乳酸发酵。 b.嗜热链球菌酸乳制品常使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同发酵。 c.双歧杆菌属属异型乳酸发酵，具有保健作用。项目一 发酵食品与微生物一 、乳酸菌4 发酵机理a. 同型乳酸发酵发酵产物主要为乳酸b. 异型乳酸发酵除生成乳酸外，同时还生产其他的有机酸、醇类、二氧化碳等项目一 发酵食品与微生物二 、醋酸菌 1 概念及应用醋酸菌是指氧化酒精生成醋酸的细菌的总称，常用于食醋或醋酸的发酵。项目一 发酵食品与微生物二 、醋酸菌 2 特征及分类特征：a.椭圆至杆状b.鞭毛周生或极生，无芽孢形成c.革兰氏染色呈阴性d.化能异氧菌e.严格好氧常用种类：中科ASl.41（即泸酿 1.01）项目一 发酵食品与微生物三 、枯草芽孢杆菌 1 概念及特征枯草芽孢杆菌，是芽孢杆菌属的一种。枯草芽孢杆菌广泛分布于自然界中，如湖泊，海洋，植物组织，土壤，在动物肠道内也大量分布。a.椭圆到柱状b.形成芽孢，周生鞭毛c.革兰氏染色呈阳性菌d.需氧菌e.无荚膜，污白色或微黄色，菌落表面粗糙不透明项目一 发酵食品与微生物三 、枯草芽孢杆菌 2 应用a. 作为益生菌b. 发酵产酶项目一 发酵食品与微生物四、棒杆菌 1 特征及应用a.短杆或棒状b.革兰氏染色阳性c.无芽孢，无鞭毛d.好氧或兼性厌氧e.化能异养型f. 铵盐和尿素可作为氮源g.生物素作为生长因子项目一 发酵食品与微生物四、棒杆菌 1 特征及应用发酵谷氨酸，生产味精常用菌种：北京棒杆菌AS 1.299钝齿棒杆菌AS 1.542项目一 发酵食品与微生物四、棒杆菌 2 谷氨酸发酵机理棒杆菌利用单糖，经糖酵解(EMP）和单磷酸己糖支路（HMP）生成丙酮酸，然后加入三羧酸循环（TCA）生产α－戊二酮，在谷氨酸脱氢酶的作用下α－戊二酮被氨基化形成谷氨酸。项目一 发酵食品与微生物任务二、发酵食品与酵母一、 酵母的繁殖方式二 、酵母的糖代谢三、 常见的酵母种类 项目一 发酵食品与微生物一、酵母的繁殖方式1 无性繁殖a.芽殖芽长到正常大小时，子细胞就与母细胞脱离，以典型的单细胞状态存在。项目一 发酵食品与微生物一、酵母的繁殖方式1 无性繁殖a.芽殖也有的酵母在芽长到正常大小时仍与母细胞相连，而且还继续产生芽。如此反复进行，最后成为具有发达或不发达分枝的假菌丝。项目一 发酵食品与微生物一、酵母的繁殖方式1 无性繁殖b.裂殖在裂殖酵母属中，当酵母细胞的径间出现横隔之后，就会横向裂开形成两个细胞。伸长的母细胞和新生长的细胞随后又裂殖，长出新细胞。项目一 发酵食品与微生物一、酵母的繁殖方式2 有性繁殖即酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程。首先由两个具有亲和性的单倍体酵母细胞各伸出一根管状原生质体突起，然后吻合而成一接合桥，先行质配，继而进行核配，形成一个双倍体。随后在一定的条件下双倍体细胞成为子囊进行减数分裂，进而分裂成不同数的子核，形成子囊孢子。一、酵母的繁殖方式3 生活史a.第一种酵母菌生活史类型以酿酒酵母为代表b.第二种酵母菌生活史类型以八孢裂殖酵母为例c.第三种酵母菌生活史类型如路氏类酵母项目一 发酵食品与微生物二、酵母的糖代谢1 有氧代谢是指细胞在氧的参与下，通过多种酶的催化作用，把葡萄糖等有机物彻底氧化分解，产生二氧化碳和水，释放能量，生成大量ATP的过程。第一阶段：糖酵解途径（glycolysis），是细胞将葡萄糖转化为丙酮酸的代谢过程。在酵母菌中，糖酵解途径主要包括EMP途径和HMP途径。项目一 发酵食品与微生物二、酵母的糖代谢1 有氧