项目二 固态发酵食醋生产技术.pptxVIP

食 品 发 酵 技 术$项目二 固态发酵食醋生产技术任务一、食醋生产原料及处理任务二、糖化发酵剂任务三、传统固态发酵食醋生产工艺及控制任务四、食醋常见的质量问题及质量标准项目二 固态发酵食醋生产技术任务一、食醋生产原料及处理一、 制醋原料 二、 主要原料的选择和分类三、 原料处理 项目二 固态发酵食醋生产技术任务一、食醋生产原料及处理 食醋是中国传统的调味品，已有近 3000年的历史。 食醋不仅有酸味，而且还有一定的鲜味、甜味和香气，它能增进食欲、帮助消化，并且具有良好的保健功能，可防治多种疾病。 与我们的生活关系较大的是酿制醋，是我国劳动人民在长期的生产实践中用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成的一种酸性调味品。项目二 固态发酵食醋生产技术 人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，和食盐一样是最古老的调味品。 我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。公元1058年周公所著《周礼》一书，就有有关醋的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。项目二 固态发酵食醋生产技术镇江香醋：以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。山西老陈醋：老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。四川保宁醋：有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。福建永春老醋 ：以红曲霉为发酵种子，活血化淤，健脾消食。山西水塔陈醋镇江香醋熏醋项目二 固态发酵食醋生产技术一 、制醋原料 1 主料：它是制醋的主要原料，是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。 2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。项目二 固态发酵食醋生产技术一 、制醋原料 3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等;速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。项目二 固态发酵食醋生产技术一 、制醋原料 4 添加剂：改进色泽、风味和体态a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用；b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特殊的风味。c.炒米色：炒米色能增加成醋色泽及香气。项目二 固态发酵食醋生产技术二、主要原料的选择和分类 1 高粱： 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。2 大米（碎米）： 糯米3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、脂肪含量较低，果胶含量高。4 玉米：去胚芽 项目二 固态发酵食醋生产技术三、原料的预处理1 除去杂质分选机；洗涤机2 粉碎与水磨锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌项目二 固态发酵食醋生产技术任务二、糖化发酵剂一、 糖化剂二 、酒母三、 酒精活性干酵母和生香活性干酵母的应用 项目二 固态发酵食醋生产技术一、糖化剂糖化剂：将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂。2 种类：曲和酶制剂。（1）曲定义：以麸皮、碎米等为原料，以曲霉菌纯菌制曲或多菌种混合进行微生物培养制得的糖化剂或糖化发酵剂。种类：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲。目前酿醋中常用的是麸曲和液体曲。项目二 固态发酵食醋生产技术一、糖化剂①麸曲：它是以麸皮为主要制曲原料，纯培养的曲霉菌为制曲菌种，采用固体培养法制得。优点是：曲的制备成本低、制曲周期短、糖化力强、对酿醋原料适应性强、出醋率高。②液体曲： 以纯培养的曲霉菌为菌种，经发酵罐深层培养，得到一种液态的含淀粉酶和糖化酶的糖化剂，可替代固体曲用于酿醋。优点是：液体曲的生产机械化程度高，可节约劳动力，但设备投资和动力消耗较大。项目二 固态发酵食醋生产技术一、糖化剂（2）淀粉酶制剂培养产生淀粉酶能力很强的微生物，再从其培养液中提取淀粉酶并制成酶制剂，将它们用作食醋酿造的糖化剂，如用于淀粉液化的枯草芽孢杆菌α-淀粉酶和用于将液化产物进一步糖化的拟内孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制剂。 高转化率糖化酶 项目二 固态发酵食醋生产技术1 麸曲(1) 特点：麸曲是以纯培养的优良曲霉菌为制曲菌种，用适合曲霉菌生长的麸皮作为制曲主要原料