项目三 果醋发酵生产技术.pptxVIP

食 品 发 酵 技 术$项目三 果醋发酵生产技术任务一、果醋生产原料及处理任务二、果醋发酵菌种的制备任务三、果醋发酵生产工艺及控制任务四、果醋常见的质量问题及质量标准项目三 果醋发酵生产技术任务一、果醋生产原料及处理一、原料苹果预处理1. 工艺流程2. 工艺操作要点项目三 果醋发酵生产技术任务一、果醋生产原料及处理果醋生产的原料果醋生产原料主要有苹果、葡萄、桃子、荔枝、菠萝、青梅、枇杷、棠梨、山楂、桑葚、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、水蜜桃、枇杷、芒果、龙眼、木瓜、青梅、野生酸枣、番茄、西瓜、南瓜等水果，目前市场上果醋生产原料以苹果居多。项目三 果醋发酵生产技术一、原料苹果预处理 1. 工艺流程 苹果 选果 洗净 破碎 榨汁 灭菌 粗滤 灭酶 果胶酶处理 灭酶 过滤项目三 果醋发酵生产技术一、原料苹果预处理2.工艺操作要点 破碎、榨汁：将洗净的苹果破碎成 5～8mm 的碎块后泡入浓度为 0.01%的偏重亚硫酸钾溶液中5min，冲洗后榨汁，并对苹果汁进行60℃、30min 的杀菌处理。 粗滤、酶处理：压榨出的苹果汁经滤布粗滤后，加热到85℃灭多酚氧化酶防止褐变。然后降温到 50℃左右，加入果胶酶和淀粉酶，水解后升温灭酶并进行硅藻土过滤。 项目三 果醋发酵生产技术任务二、果醋发酵菌种的制备一、醋酸发酵微生物奥尔兰醋杆菌（A. orleanense ）恶臭醋杆菌(A. rancens) 许氏醋杆菌（A. schutzenbachii）AS 1.41（恶臭醋酸杆菌混浊变种）沪酿1.01（A. tovaniens）项目三 果醋发酵生产技术任务二、果醋发酵菌种的制备瓶内有气泡发生，底部有白色沉淀，酵母数在8×106 个/mL~1.2×108 个/mL，镜检无杂菌，出芽率大于15%，死亡率1%~3%二、果醋发酵菌种的制备1. 酵母菌菌种培养 （1）斜面培养：10oBx麦芽汁，2%琼脂，接入酵母菌，28~30℃培养24 h。（2）三角瓶培养：10 oBx麦芽汁150 mL置于250 mL三角瓶中，接入活化原菌摇匀，28~30℃培养24 h。 项目三 果醋发酵生产技术2. 醋酸菌菌种培养（1）菌种斜面培养：2%葡萄糖，1.5%酵母膏，2%碳酸钙，2%琼脂，3.5%无水乙醇，制成固体斜面培养基。将醋酸杆菌斜面放置于恒温培养箱中30℃培养48h。（2）一级种子扩大培养：2%葡萄糖，1.5%酵母膏，制成液体培养基。取 100 mL于 500 mL三角瓶中，121℃灭菌 30 min。接种前在无菌条件下添加3.5%无水乙醇，再接入斜面菌种 3~4 环，30 ℃下摇床震荡培养 27 h。 显微镜下镜检菌体生长正常，即可作为醋酸菌种子。项目三 果醋发酵生产技术任务三、果醋发酵生产工艺及控制一、果醋发酵工艺分类1.全固态发酵法生产果醋（1）工艺流程：原料 选料清洗 破碎 加少量稻壳、酵母菌 固态酒精发酵 加麸皮、稻壳、醋酸菌 固态醋酸发酵 淋醋 灭菌 陈酿 成品项目三 果醋发酵生产技术2.全液态发酵法生产果醋（1）工艺流程：原料 选料清洗 打浆 酶解 过滤 加入酵母菌 液体酒精发酵 加入醋酸菌 液体醋酸发酵 澄清 过滤 灭菌 陈酿 成品3.前液后固发酵法生产果醋（1）工艺流程：原料 选料清洗 打浆 酶解 过滤 加入酵母菌 液体酒精发酵 加麸皮、稻壳、醋酸菌 固态醋酸发酵 淋醋 灭菌 陈酿 成品项目三 果醋发酵生产技术二、苹果醋液态发酵生产工艺1. 工艺流程：项目三 果醋发酵生产技术苹果经清洗、破碎、榨汁后加入1.8 U/100 mL果胶酶在40 ℃下酶解100 min，在95 ℃下灭酶5 min，添加蔗糖调整苹果汁含糖量使固形物为10%左右为宜。2. 主要技术要点原料处理在苹果汁中接入0.35%活化好的酿酒酵母28℃恒温发酵。每隔12h检测发酵液的糖度和酒度，基本4~5d发酵完成。把得到的苹果酒醪静置沉降数天，取上层较清的苹果酒液进入醋酸发酵。酒精发酵将经过扩大培养的醋酸菌种子接入发酵好的苹果酒中，30℃培养，每隔24 h测定其酸度，直至酸度不再上升或下降，结束醋酸发酵。醋酸发酵膜过滤除菌将发酵好的苹果醋用过滤网粗过滤，除去较大的固体杂质。把经粗过滤的苹果醋倒入管式膜料液桶中在进料温度26℃、操作压力0.1MPa条件下超滤，除去苹果醋发酵液中的菌体，使醋质澄清。项目三 果醋发酵生产技术二、葡萄醋液态发酵生产工艺1. 工艺流程：项目三 果醋发酵生产技术2. 主要技术要点选择成熟度高、果实丰满的葡萄，剔除病虫害和腐烂的果实