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食 品 发 酵 技 术$项目四 酱油发酵生产技术项目四 酱油发酵生产技术任务一、酱油生产原料及处理任务二、种曲制备任务三、酱油酿造工艺及控制任务四、酱油常见的质量问题及质量标准项目四 酱油发酵生产技术任务一、酱油生产原料及处理一、 蛋白质原料 二、 淀粉质原料三、 食盐四、水五、原料处理的意义六、加水及润水七 蒸料八 其他原料的处理项目四 酱油发酵生产技术任务一、酱油生产原料及处理 酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐水，装入发酵容器中，保持一定的温度，利用微生物及其分泌的酶，将成曲中的复杂有机物质分解为简单有机物质的过程。项目四 酱油发酵生产技术 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。项目四 酱油发酵生产技术 中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油。 项目四 酱油发酵生产技术任务一、酱油生产原料及处理一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料项目四 酱油发酵生产技术任务一、酱油生产原料及处理二 、淀粉原料 1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料项目四 酱油发酵生产技术任务一、酱油生产原料及处理三、食盐食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。项目四 酱油发酵生产技术任务一、酱油生产原料及处理四、水 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水的标准。 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。项目四 酱油发酵生产技术任务一、酱油生产原料及处理五 原料处理的意义原料处理包括两个方面：一是通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状；二是经过充分润水和蒸煮，使原料中蛋白质适度变性、淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。另外，通过加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以排除制曲过程中对米曲霉生长的干扰。原料的处理因设备、原料、工艺而不同，但原则上应做到：颗粒细而均匀，润水充分，适当的蒸煮压力和时间，迅速地脱压和冷却。项目四 酱油发酵生产技术任务一、酱油生产原料及处理六 加水及润水 豆粕或豆饼由于其原形已被破坏，加水浸泡就会将其中的成分浸出而损失，因此必须有润水的工序，使需要加入的水分充分而均匀地吸入原料内部，以利于进一步加工处理。润水需要一定的时间。项目四 酱油发酵生产技术任务一、酱油生产原料及处理 七 蒸料1 蒸煮的目的和要求2 蒸熟程度与蛋白质变性3 旋转式蒸煮锅蒸料的方法4 FM 式连续蒸料方法项目四 酱油发酵生产技术任务一、酱油生产原料及处理八 其他原料的处理 由于地区和条件的不同，还有许多蛋白质原料和淀粉质原料被用来酿制酱油，因为原料性质不同，其处理方法也各不相同。项目四 酱油发酵生产技术任务二、种曲制备一、菌种的选择二 、纯种三角瓶培养三、 种曲的制造 四、种曲制作方法（以盒曲为例） 项目四 酱油发酵生产技术任务二、种曲制备一 菌种的选择（1）酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多，繁殖快的菌种；（2）发酵时间短；（3）适应能力强，对杂菌的抵抗能力强；（4）产品香气和滋味优良；（5）不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质。项目四 酱油发酵生产技术任务二、种曲制备二 纯种三角瓶培养1 原料配比 麸皮80g，面粉20g，水80mL。2 混合 将上述原料混合均匀，并用筛子将粗粒筛去。3 装瓶 一般采用容量为250mL或300mL的三角瓶。将瓶先塞好棉花塞，以150～160℃干热灭菌，然后将料装入，料层厚度以1cm左右为准。4 灭菌 蒸汽加压灭菌，0.1MPa，维持30min，灭菌后趁热把曲料摇瓶。5 接种及培养 项目四 酱油发酵生产技术任务二、种曲制备三 种曲的制造1 种曲的原料要求制种曲是为了培养优良的种子，原料必须适应曲霉菌旺盛繁殖的需要。曲霉菌繁殖时需要大量糖分作为热源，而豆粕含淀粉较少，因此原料配比上豆饼占少量，麸皮占多量，同时还要加入适当的饴糖，以满足曲