第九章 食品雕刻与菜品装饰创新应用.pptxVIP

第九章 食品雕刻与菜品装饰创新应用任务描述 了解食品雕刻创作设计思路 熟悉掌握食品雕刻的创作方法 掌握菜品装饰的制作方法 了解食品雕刻与菜品装饰在烹饪中的具体应用食品雕刻创作设计与创作方法1目录菜品装饰的创作设计与制作方法2CONTENTS食品雕刻与菜品装饰的烹饪应用3第一节食品雕刻创作设计与创作方法一、食品雕刻创作设计 在食品雕刻作品创作设计过程中，制作者的审美能力和丰富的想象力起着决定性的作用，经过既顺应客观自然又有创造性的想象和加工，才可能将自已对物象的思想情感充分地表现出来。这要求制作者善于从平凡中找非凡，逐步确定创作设计的整体形象。可以这样认为：没有想象就没有理想的创作设计，只有将自身情感和艺术追求注入创作设计中，巧妙地确定意境深邃、内涵丰富的命题，才能得心应手地去实现自己的创作设计。明确的创作思想、大胆的想象和完美的整体形象设计，对食品雕刻技艺的创作是至关重要的。 食品雕刻创作设计方法有以下几种。一、食品雕刻创作设计 1．求全法 求全法是将物象在食雕作品中可见部分与不可见部分同时雕刻于一个画面中，以展示出较完善的整体形态。 2．加补法 加补法在食雕中也可称之为是一种“借形”的手法，即打破视觉常规，再创形象，能给形象以奇特的提示，引人无限遐想。如图腾装饰，太极图中的阴阳形学。又如龙、凤、麒麟的形象结合了多种兽与飞禽的造型。像龙在古代人类是想象神物，经过几千年演变，龙的形象已基本定型，归结起来有“八似”即头似马、角似鹿、腿似兔、身似蛇、鳞似鱼、爪似鹰、掌似虎、耳似牛，以这些物象的局部特点构成一个威严高贵、超越自然的形象。 雕刻师们为了避免浮雕和镂空雕的单调，一般都采取这种方法。并要求在设计上采用添加物，使物中有物、画中有画，从而使整个雕品呈现出丰富多彩的画面。一、食品雕刻创作设计3．移花接木法 这种方法往往打破常规框框，可将一些不相干的物象结合在一起，以丰实表现物象的内容。4．吻合法 吻合法也可称“重合法”或“类似法”，运用这种方法可将一些相似或同科目、同习性的物象加以巧妙地吻合在一起，达到了同体多义。一、食品雕刻创作设计5．变通法 食雕作品不能只临摹他人的作品。若想使作品有生命力，独具风格，必须在临摹他人作品的学习过程中，发挥自己的创造力，求变求新，可根据客观物象实际，结合周围气氛，对各种设计方法进行尝试。 根据审美喜好进行随意改动、添加和变形，在保持物象基本形态的基础上进行了多种变形，这种变化可以无穷无尽、永不重复、随心所欲，这是一种创造性的思维活动，可化腐朽为神奇，促进创作者的头脑变得更加灵活。一、食品雕刻创作设计6．组合法 组合法是一种多组合、多变化设计特点在食雕作品中运用的方法。首先，将表现主题所需要的各因素均视为“符号”或称“零部件”，诸如各种花卉（牡丹、菊花、山茶），鱼、蝴蝶、样云，玉佩等均视为“符号”；第二，构成好作品总体设计骨骼，它可支撑雕品并展开画面，但就其基本形态而言，总是离不开方、圆、三角形等，在实际运用操作中它们又是按一定的形式法则，如对称、均衡、重复、变化等组织成一种骨髓和格架，使设计尤如摆七巧板一样，变化无穷、循环往返、形式多样。第三，在组合构成时，将各种“符号”组成一个全新的图案。初学食雕者还可以先学会雕刻像鱼、莲花、牡丹花、蝴蝶、锦鸡等“符号”，然后根据各种不同的要求将其任意组合，就可以设计构成千变万化，诸如像“连年富贵有余”“锦上添花”“彩蝶迎春”等食雕作品。一、食品雕刻创作设计 食品雕刻的创作设计必须紧紧围绕宴席的主题进行。随着烹饪科学和烹饪艺术的发展，今后的菜肴艺术造型凡需慎重者，必须参照工艺美术创作设计那样，预先设计小素描稿，并多拟稿，供选择、修改，大型宴会尤其如此。小型宴会的创作设计未必起稿，但也应该有严谨的“腹稿”，做到胸有成竹。可以这样认为：食品雕刻作品的创作设计过程，不仅仅是雕刻师劳动的过程，它还能启发智慧，帮助思考，挖掘释放人的内在艺术潜力，完善思维能力，提高创造设计力，使人们在短时间内体验创作设计的快乐，这是一种让人心驰神往，心醉神迷的快乐。二、食品雕刻的创作方法 食品雕刻制作方法和技巧体现了中华烹任文化的博大精深，或模样粗犷、造型生动，或图案华贵、章法明快，或风格清秀、意境雅致，或气势恢宏、富丽堂皇。这些都是通过雕刻师对生活、自然的认识和理解，渗入自己的价值观和审美观，运用种种创作手段和技法，经过艰苦的创作过程才实现的。实践证明，每位雕刻师对生活和对自然都有各自的理解，并站在不同的角度去解释，而一旦通过食雕品表达出来，就体现了雕刻师的个性。 食雕品制作方法表现在如下几个方面。二、食品雕刻的创作方法1．单件作品的制作 食雕品制作形式常以单件作品出现。单件作品是用一块比较完整的食雕原料或利用其某一部位来完成制作主题。它一般有三种制作方法。（1）自然净成法 自然净成法