项目六 酸乳生产技术.pptxVIP

食 品 发 酵 技 术$项目六 乳制品发酵生产技术任务一、酸乳生产原料及处理任务二、酸乳发酵剂的制备任务三、酸乳发酵生产工艺及控制任务四、酸乳常见的质量问题及质量标准项目六 乳制品发酵生产技术任务一、酸乳生产原料及处理一、 原料乳的质量控制二、 原料乳的处理项目六 乳制品发酵生产技术任务一、酸乳生产原料及处理在酸乳的发酵生产中，原料乳位于产业上游，其质量直接关乎最终乳制品的风味、感官、理化、卫生、营养与安全等。只有好的原料乳，才能生产出好的乳制品，后期的加工并不能从根本上使乳制品的基本质量变得更好。项目六 乳制品发酵生产技术任务一、酸乳生产原料及处理原料乳的质量包括感官指标、理化指标、微生物质量和有害物质残留量及污染物量4个方面。理化指标也就是乳成分指标, 包括水分、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶类、免疫体、色素及其它一些微量成分; 而原料乳的卫生质量包括体细胞数、细菌总数、抗生素残留等。项目六 乳制品发酵生产技术一 原料乳的质量控制1 奶牛场环境卫生控制2 饲养管理控制3 加强挤奶设备的清洗与消毒项目六 乳制品发酵生产技术二 原料乳的处理1 牛乳的净化：利用特别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。2 配料：（1）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。（2）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。（3）均质：将调制奶加热到60℃ ，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。（4）灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。3 原料乳中微生物的污染来源项目六 乳制品发酵生产技术任务一、酸乳发酵剂的制备一、 酸乳发酵剂概述二、 酸乳发酵剂的制备项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备在酸乳的发酵生产中，原料乳位于产业上游，其质量直接关乎最终乳制品的风味、感官、理化、卫生、营养与安全等。只有好的原料乳，才能生产出好的乳制品，后期的加工并不能从根本上使乳制品的基本质量变得更好。项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备一 酸乳发酵剂概述（一）发酵剂的定义及作用1 发酵剂 是一种含有高浓度乳酸菌的产品，能促进乳的酸化过程。其质量优劣与酸乳质量关系密切，发酵剂制备是酸乳生产的关键技术之一。2 酸乳发酵剂的主要作用（1）分解乳糖产生乳酸；（2）产生风味物质，如丁二酮、乙醛等，使酸乳具有典型的风味；（3）分解蛋白质和脂肪，使酸乳更容易消化吸收；（4）酸化过程抑制致病菌生长。项目六 乳制品发酵生产技术项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备（二）酸乳发酵剂常用菌种1 传统菌种酸乳发酵剂的菌种主要是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，二者按一定比例混合，组成混合型发酵剂，两种菌的比例一般为1：1 或2：1。2 其他乳酸菌在采用上述两种菌基础上，可添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌；也可同时添加该两种乳酸菌，进一步增强酸乳的保健作用。此外还可添加明串珠菌，以提高酸乳中维生素B2和维生素B12的含量，并增加香味。添加双乙酰链球菌也能增加酸乳香味。项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备酸乳发酵剂菌种的共生作用图6-1 牛乳中乳酸菌发酵的共生作用项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备酸度/°T嗜热链球菌数保加利亚乳杆菌数比例×106cfu·mL-1×106cfu·mL-1嗜热链球菌：保加利亚乳杆1838440860.20564801700.35685602300.40755804000.64916004700.781015705300.931205607201.28项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备发酵剂常用术语1 商品发酵剂（Stock culture） 从专业发酵剂公司或有关研究所购买的原始菌种。2 母发酵剂（Mother culture） 在酸乳生产厂用商品发酵剂制得的发酵剂。3 中间发酵剂（Feeder or intermediate culture） 生产大量发酵剂的中间环节。4 生产发酵剂 亦称工作发酵剂（Bulk culture），用来生产乳酸的发酵剂。项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备评估方法有：（1）感官评定 评估方法首选三角实验，即进行感官评定应考虑样品的温度、酸度和存放时间对品评的影响。品尝时样品温度应为常温，因低温对味觉有阻碍作用；酸度不能过高，酸度过高对口腔黏膜刺激过强；样品要新鲜，以生产后24～48h 内的酸乳进行品评为佳，因该阶段是滋气味和芳香味形成阶段。（2）测定挥发酸 通过测定挥发酸的量来判断芳香物质的生成量。挥发酸含量越高，意味着生成芳香物质的含量越高。（3）测定乙醛 酸乳的典型风味是由乙醛（主要由保加利