第五章 糖艺制作工艺概述.pptxVIP

第五章?　　糖艺制作工艺概述任务描述? 了解糖艺制作过程中所需原料，掌握糖艺制作过程中各类原料的特点及使用方法? 学习糖艺制作过程中所使用的各类器具，并掌握糖艺制作最新工具? 了解糖艺制作技法的基本概念，掌握熬糖、拉糖、上色工艺的基本流程和操作要领? 学习糖艺展台设计的基本思路，掌握糖艺展台制作的基本要求? 通过对糖艺及面塑作品的赏析，加深对传统糖艺制作的理解，提高烹饪鉴赏能力1第一节 糖艺制作的选料第二节 糖艺制作常用器具2目录3第三节 糖艺制作基本技法CONTENTS第四节 糖艺制作工艺实训45第五节 面塑制作工艺实训第一节?　　糖艺制作的选料1．白砂糖白砂糖是糖艺制作的主要材料，含杂质少。熬出来的糖透明，在行业里被广泛使用。目前行业中普遍使用艾素糖，其特点如下。01①使用方便，无需配方。缩短熬糖的时间，提高糖艺制作的效率。02②可反复使用多次，减少浪费，制作时不易返砂。03③能达到纯透明效果，硬度大。特别适合做大型作品的支架。04④抗吸湿效果好。作品不易溶化。. 高浓度葡萄糖浆（85%），具有温和适中的甜度，良好的抗结晶性、抗氧化性、适中的黏度和良好的化学稳定性。02葡萄糖浆糖艺胶是喷在糖艺作品表面，防止作品氧化、返砂，提高作品色彩亮度，也可用作粘接糖艺作品。03糖艺胶干燥剂是糖艺保存剂，干燥时呈蓝色，吸水后呈红色（可反复使用）。04干燥剂酒石酸呈小颗粒状，用水化开即成软化剂，可以软化糖体，增加糖体透明度，降低糖体受潮、氧化的风险。酒石酸0506伦敦糖霜能起到防潮的作用，主要用来和糖粉面时使用。伦敦糖霜07食用白色素呈粉末状，做水晶球必须要用到白色素，否则无法形成中间的纹理。食用白色素08干燥剂食用色素主要用来制作不同颜色的作品。食用色素第二节?　　糖艺制作常用器具介绍一、糖艺制作一般工具1．单头糖灯 单头糖灯的主要用途是将糖块烤软（图1）。2．画线刀画线刀是由不锈钢材料制成。主要用途是用打火机烧热后可以画小鸟和动物身上的小绒毛（图2）。3．上色机上色机也称迷你喷绘泵，适合糖艺、糖粉上色，糕点喷绘（图3）。4．不锈钢酒精灯不锈钢酒精灯主要用途是做糖艺时小面积粘接使用。如粘鳞片、粘细丝等（图4）。5．不粘垫不粘垫由硅胶材料制成，主要用途是烤糖时垫在糖的下方，熬糖时可将出锅的糖液倒在垫子上冷却（图5）。6．小风扇小风扇主要用途是促进糖艺冷却（图6）。7．打火机打火机主要用途是加热糖和烧糖艺刀用（图7）。8．手套手套一般使用医用手套，做糖艺时必须戴上它，否则会烫手（图8）。9．糖艺刀糖艺刀（图9）由不锈钢材料制成，用来刻画鸟类动物和人物的细节部分。全套有6个型号，满足各种操作需要，是制作写实糖艺必备工具之一。10．温湿度表温湿度表左边看温度右边看湿度，做糖艺最佳湿度在50%以下。高于50%糖就会溶化（图10）。11．气囊这是吹糖的唯一工具，头部配有铜管（图11）。12．水银温度计水银温度计的主要用途是熬糖时测量温度（图12）。二、糖艺制作最新工具1．加热枪介绍加热枪是糖艺制作的加热工具，有热气无火焰，同时配有3个大小不同型号的枪嘴，可以有针对性地对某个部位进行加热。加热过的地方可以进行二次造型，不会出现皱纹、发黄等现象。侧面设有两个旋钮，可调节风力大小和温度高低。二、糖艺制作最新工具2．加热枪的功能（1）加热 功能和打火机相似，可以将水晶球吹亮，也可以将两块糖吹软粘在一起。而且由于没有明火，被吹的地方不会发黄。（2）祛疤 如做寿星头的时候需要补上眼睛、鼻子、嘴巴等，补上五官后会出现许多粗糙的缝隙，这时候用加热枪吹一下，可以消除缝隙。二、糖艺制作最新工具2．加热枪的功能（3）二次造型 如做龙头嘴唇线时，先是把嘴唇做成一条直线，待龙头和嘴唇线硬了，用加热枪对准嘴唇线部位吹一下，将嘴唇线部位吹软，再用糖艺刀顶出它的弯曲造型即可。若用打火机来加热，由于明火会将表面迅速烧化而里面却还是硬的，用糖艺刀就无法顶出工整的弯曲弧度，还会出现皱纹。二、糖艺制作最新工具三、糖艺制作常用模具1．中号花瓶模中号花瓶模内部最宽处为13厘米、高度18厘米，适合做中小型的糖艺作品（图1）。2．大号花瓶模大号花瓶模主要用来制作大型糖艺作品的底座，大号花瓶模内部最宽处为12.5厘米、高度为32厘米（图2）。三、糖艺制作常用模具3．叶模叶模主要用来压制花瓣和叶子，常用的有：普通叶脉、牡丹、白菜、荷叶、马蹄莲叶等（图3）。4．球模球模是制作水晶球专用模具，内侧直径从1厘米到14厘米各种型号都有。做大型作品最常用的是11厘米的型号（图4）。三、糖艺制作常用模具5．盘饰模具这些模具主要用于制作盘饰使用，花式较多，有花卉、动物、水族、鸟类等（图5）。6．五色模具这些磨具可用来制作金鱼尾巴、假山表皮、鱼鳞片、鸟羽毛、直条纹理等（图6）。第三节　?　　糖艺制作的基本技法一、熬