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第二章 食品雕刻工艺基础 1雕刻的基本技法目录食品雕刻前的工作准备2CONTENTS3雕刻原料的选用与保存4食品雕刻半成品及成品的保存第一节雕刻的基本技法一、食品雕刻常用执刀手法横刀手法纵刀手法执笔手法插刀手法执笔手法是指握刀的姿势形同捏笔，即拇指、食指、中指捏稳刀身横刀手法是指右手四指横握刀把，拇指贴于刀刃的内侧，在运刀时，四指上下握住刀柄，拇指则按住所要刻的部位，在完成每刀的操作后，拇指自然回到刀的内侧纵刀手法是指四指纵握刀把，拇指贴于刀刃内侧。运刀时，腕力从右至左匀力转动插刀手法与执笔手法大致相同，区别是小指与无名指必须按在原料上，以保证运刀准确，不出偏差，常用于U形戳刀和V形戳刀，及各种纹路的雕刻二、食品雕刻常用造型手法1. 立体造型技法 在立体造型中包含外弯圆弧、内弯圆弧、曲线、角形、线条等，在切雕面积较大或较硬的食材时，可以分步骤切雕；在切割弧形，进行曲面造型时，可运用锯刀或摆刀，以分段逐步的方式运刀，这样可达安全和精准的效果。其中包括以下几种处理方法（1）立体外弯圆弧处理：处理立体外弯圆弧时，先以直斜刀切去区块，再以锯刀修饰出弧形。（2）立体内弯圆弧处理：处理立体内弯圆弧时，先以直斜刀切去区块，再以锯刀修饰成内弯形。（3）立体曲面处理：处理立体曲面时，先以直斜刀切去区块，再以锯刀修饰出内弯形，最后修饰出外弯弧形。二、食品雕刻常用造型手法（4）立体角形处理A式：处理立体角形时，先以圆形槽刀于角处钻出一圆孔作为缓冲空间，然后以摆刀法下直刀至圆孔处，再下一水平刀交会，最后修出角形。（5）立体角形处理B式：另一种处理立体角形的步骤如下，先切去直斜线区块，再以圆形槽刀于角处钻出一凹弧作为缓冲空间，最后下直刀及水平刀至凹弧处，修出角形。（6）线条处理：处理线条时，用雕刻刀以90°角先划一刀，再以45°～60°角切斜刀，两刀交会即构成线条，或以V形槽刀直接推线。二、食品雕刻常用造型手法2. 组合造型技法 在制作过程中可以依据素材特质或形象进行组合，通过组合可节省时间。体积较大的果雕品也可以依实际需要作混接（如黏接加串接、榫接加快干胶）。其中包括以下几种技法（1）拼叠法 （2）快干胶接法 （3）榫接法 （4）串组法 （5）眼睛制作表现技法：简洁式和意象式 （6）图像模板制作 （7）模板复制法 （8）格式化法 二、食品雕刻常用造型手法 3．食品雕刻常用上色技法 食品雕刻多利用原料本身的天然色彩，不提倡着色。利用原料本身的天然色彩来表现作品，能给人自然淡雅、朴实真切的感觉。但是有时作品色彩过于单调，就需要着色。可以采用下面几种方法进行着色。 （1）泡色法 （2）染绘法 （3）机器喷色法 第二节食品雕刻前的工作备一、食品雕刻工作台面配置有秩序的工作环境，可使工作和学习更安全、更高效，理想的台面配置需符合以下的条件。（1）充足的光线或灯光照明。（2）空气流通。（3）适当的高度。（4）工作台面的合理配置。①将抹布弄湿拧干，置于切板下以免切板滑动。切板边缘与工作台缘对齐，可使操作切雕顺畅。②将刀具放置切板上方，并以湿抹布衬底，让刀具不直接接触工作台面而摩擦受损；工作当中，避免备用刀具互相堆叠，以免磨损。二、食品雕刻的基本器具 食雕需要的整套工具一般包括一把主刀、三把U形戳刀（大小六个型号）、一把V形戳刀（两个型号）、一把V形木刻刀、三把拉刀（六个型号）、一支水溶性铅笔和其他特殊工具。食雕常用刀具三、食品雕刻辅助器具与模具 1. 辅助器具（1）圆印模 （2）圆形物品 （3）刨片器 （4）刨丝器 （5）卷花器 （6）薄汤匙 （7）塑料片 （8）牙签 （9）快干胶如图2. 各式切雕工具及模具大刀、雕刻刀、弯形小刀、尖形小刀，直波浪刀，挖球器、大V字形槽刀、小V字形槽刀、大波浪槽刀、小波浪槽刀、大圆槽刀、尖圆槽刀、中圆槽刀、小圆槽刀。双喜模具、圆形模具、桃子模具、蝴蝶模具、鸭子模具、叶子模具、燕子模具、小猪模具。四、刀具的保养与研磨 （一）刀具的保养用完的切雕器具应先用湿布彻底擦去残余的果屑和汁液，再用干布擦干，并保持干燥，避免潮湿，以防细菌生长。（二）刀具的研磨刀具经使用后，刀口会产生不同程度的损耗，所以必须加以研磨。研磨方式分为机械研磨（以砂轮机研磨，须由专业人员操作）和手工研磨。研磨器具有磨刀石、磨刀棒（西式刀常用）、锉刀。研磨器具以指数区别粗细，指数越高则磨石越细，指数越低则越粗。磨石越粗、研磨