第3章-食品感官评定的组织.pptxVIP

第三章 食品感官评定的组织食品感官评定是以人作为测量工具，而人又易受环境、身体状况、感情等众多因素的影响，因此，为获得可靠且重现性强的感官评价结果，感官评定一定要在被控制的推荐下进行，被控制的因素主要包括以下三要素：（1）感官评定实验室（2）评价的样品（3）评价小组 第三章 食品感官评定的组织3.1 感官评定实验室的要求3.2 样品的制备和呈送3.3 评价员的筛选和培训 第三章 食品感官评定的组织3.1 感官评定实验室的要求（1）外部环境应建在无噪音、无外来气味、交通便利的地方（2）内部划分功能区品评区、样品制备区、讨论区。 第三章 食品感官评定的组织3.1 感官评定实验室的要求（2）内部划分功能区 3.1 感官评定实验室的要求（2）内部划分功能区品评区：评价员进行品评的场所，是感官评定实验室的核心部分。样品制备区：制备样品、分发样品的场所。讨论区：评价前集中讲解、评价后对结果呈现、讨论、解释的场所。 （2）内部划分功能区品评区应与准备区相隔离，以避免评价员的视线或身体接近准备区。应分隔成多个小间（品评室），每小间只容纳一名评价员在内独自进行感官评价。 （2）内部划分功能区分隔小间（品评室）的设计长、宽各1m；桌面高度为书桌或办公桌的高度76cm彼此间用不透明隔离物隔开，隔离物延伸至距离桌面边缘至少50cm，高于桌面1m开有传递样品的窗口；窗口一般约45cm宽、40cm高 （2）内部划分功能区分隔小间（品评室）的设计应安装有足够的换气设备，以清除品评小间样品残留的气味。照明可以调控，应配有白、红、黄和蓝几种颜色的光源，灯的色温在6500K。墙壁的颜色应为中性色，以免影响检验样品，推荐使用乳白色或中性浅灰色。 （2）内部划分功能区 （2）内部划分功能区 （2）内部划分功能区分隔小间（品评室）的设计应安装有足够的换气设备，以清除品评小间样品残留的气味。照明可以调控，应配有白、红、黄和蓝几种颜色的光源，灯的色温在6500K。墙壁的颜色应为中性色，以免影响检验样品，推荐使用乳白色或中性浅灰色。不鼓励在品评室中安装水槽，因水槽会成为味道的来源。可使用带盖的一次性容器来装吐出物 （2）内部划分功能区样品制备区应根据所评价的产品类型，配备用于制备样品的设施（如冰箱、烤箱、烘箱、微波炉、油煎锅等）应配备足够的贮存空间（如冰箱、消毒碗柜和储物柜等），以存放原料、样品、试验器皿和杯碟碗等、刀叉勺、服务托盘等。应有至少一张大的工作台（长3m×宽75cm×高82cm），用于样品制备和样品分发。 （2）内部划分功能区讨论区应有足够的空间，能容纳一张大桌子和多把椅子还应有一块黑板用于试验的讲解、结果的呈现和讨论等 第三章 食品感官评定的组织3.2 样品的制备与呈送（1）样品制备的要求（2）样品的编码与呈送（3）样品的温度（4）器皿 第三章 食品感官评定的组织3.2 样品的制备与呈送（1）样品制备的要求均一性：如果样品的评价采用区别检验方法，那么同组中每份样品的形状、大小、份量、温度和颜色等应尽量保证相同。如果不可能做到完全的均一性，可以采用A-非A检验。 第三章 食品感官评定的组织3.2 样品的制备与呈送（1）样品制备的要求样品量（包括样品的个数和每个样品的份量）因嗅觉和味觉易疲劳，一次评价的样品数不能过多，通常控制在4-8个，评定一组样品后，应间歇一段时间再评定。差别实验，样品份量控制在液体和半固体30mL左右；固体30-40g为宜；嗜好性实验，样品份量可比差别实验多一倍；描述性实验，样品份量依实际情况而定，评价的指标多，份量相应要多。 第三章 食品感官评定的组织3.2 样品的制备与呈送（1）样品制备的要求样品的温度应以最容易感受所检测的特性为原则，通常是将样品温度保持在该产品日常食用的温度范围。 在实验中，应将事先制备好的样品保存在恒温箱内，然后统一呈送，以保证样品的温度恒定和一致。 3.2 样品的制备与呈送（1）样品制备的要求样品的温度几种样品的最佳感官评定温度样品最佳温度/℃ 样品最佳温度/℃ 啤酒11-15冷冻橙汁10-13白葡萄酒13-16食用油55红葡萄酒18-20肉饼60-65乳制品15热蔬菜60-65面包、咸肉室温热汤68鲜水果室温糖果室温 第三章 食品感官评定的组织3.2 样品的制备与呈送（2）样品的编码与呈送所有样品均应编码，以随机的三位数字编号，以避免偏见。样品顺序也应随机化以避免由于呈送顺序而引入的人为因素。举例：有A、B、C、D、E五个样品，对它们进行编号和决定检验顺序的方法如下： 第三章 食品感官评定的组织3.2 样品的制备与呈送（2）样品的编码与呈送首先从随机数表中任意选择一个位置，例如选从第5行第10列后3位数是343，往下移（或往其它方向）依次是774，027，982