第1章-食品感官评定绪论.pptxVIP

第一章 绪论1.1 食品感官评定的概念和内容1.2 食品感官评定与其他分析方法的关系1.3 食品感官评定技术的发展历史及趋势第一章 绪论1.1 食品感官评定的概念和内容——借助人类的感觉器官，通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉对食品的质量特性进行评定（包括唤起、测量、分析、解释）的过程。第一章 绪论1.1 食品感官评定的概念和内容感官评定的第一个过程——“唤起”—就是感官评价员对食品的各种感官特征进行感知，使食品的各种特征在评价员的头脑中形成印象，也就是物质的特征和人的思维形成对映关系的过程，即“唤起”的过程。第一章 绪论1.1 食品感官评定的概念和内容感官评定的第二个过程——“测量” —采集文字和数据：在产品感官特性和人的感知之间建立起合理、特定的联系。这一活动是把前期“唤起”所形成的映像，以定性或定量的方式进行测量和表达。第一章 绪论1.1 食品感官评定的概念和内容感官评定的第三个过程——“分析”—对测量所得数据采用统计方法进行分析采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和软件完成。第一章 绪论1.1 食品感官评定的概念和内容感官评定的第四个过程—— “解释”—对分析的结果进行解释，下结论。在基于实验数据、对数据的统计分析的基础上来进行合理而有意义的解释。 第一章 绪论1.2 食品感官评定与其他分析方法的关系在日常对产品进行重复性感官评定工作中，如生产部门对原材料和产品的评定，可通过使用仪器来降低对评价小组的依赖。近年来，一些高科技仪器尤其是拟真类仪器如电子鼻和电子舌进入了感官评定领域。今后，仪器与感官评定相结合是食品感官科学发展的趋势。第一章 绪论1.3 食品感官评定技术的发展历史及趋势过去，传统的食品感官评定依靠“专家”（如香料商、调味师、酿酒师、咖啡品尝师、品茶师）。专家们凭借多年累积的经验，描述公司的产品、制定应该购买的原材料以及最终产品的品质标准。随着经济发展、竞争加剧以及食品种类日益繁多，专家们难以对所有产品有全面的认识，专家的权威及其意见逐步失去了代表性，取而代之，感官评定由评价小组完成。 第一章 绪论1.3 食品感官评定技术的发展历史及趋势20世纪40年代后期至50年代，感官评定有了快速发展。—Arthur D.小公司开发了减少对技术专家依赖的风味剖面法。—美国加州大学戴维斯分校等其他大学相继开设了感官评定课程，并开展了很多感官评定研究，特别在测试方法方面，如差别测试方法、评定产品接受度的方法、排序法等。第一章 绪论1.3 食品感官评定技术的发展历史及趋势感官评定在食品行业的应用范围不断扩大—新产品开发—质量控制—货架期确定—市场调查