第2章-食品感官评定基础.pptxVIP

第二章食品感官评定基础主要内容感觉的基础感觉的定义和性质感官的特征感觉定理影响感觉的因素食品分析的主要感觉味觉嗅觉视觉听觉触觉感觉的基础感觉（Sensation）是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官（受体）引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。刺激：机械能（听觉、触觉、平衡） 辐射能（视觉、冷热） 化学能（味觉、嗅觉）事物都是由许多属性组成。如一块面包有色泽、形状、滋味、组织结构等属性。不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同的感觉。这些各种感觉的综合就能产生对一种物质的认识，即知觉（Perception），知觉是单一或多种感官效应所形成的整体意识。感觉的基础感觉的敏感性指认知感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。先天后天在不利条件下，感觉的敏感性会降低或丧失。反之，通过训练或强化人的某些感觉会得到特别的发展，敏感性增大。如评价员的选择与培训。感觉的基础感官的基本特征一种感官只能接受和识别一种刺激只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用某种刺激量连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降感觉识别刺激受心理作用的影响不同感官在接受信息时，会相互影响感觉的基础外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有适当的强度(intensity)，刺激强度太大或太小均不能产生感觉。 感觉阈值是指从刚能引起感觉到刚好不能产生刺激强度的一个范围。可通过多次的试验得出。阈的定义美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义如下：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓度。感觉的基础绝对感觉阈指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，分别称为绝对感觉阈限的下限和上限。低于下限的刺激称为阈下刺激。高于上限的刺激称为阈上刺激。阈上刺激和阈下刺激均不能引起相应的感觉。如人眼仅对380～780urn之间的可见光产生感觉，而在紫外光区和红外光区均不能引起视觉。差别感觉阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量 不恒定 感觉的基础刚刚能引起感觉的刺激：察觉阈（刺激阈）指感官所能感受到的刺激的最小变化量：差别阈感觉的基础感觉定理韦伯定律公式：K=Δ I/I Δ I:物理刺激恰好能被感知差别所需的能量； I：刺激的初始水平 K：韦伯常数费希纳定律：S=KlgI S：感觉强度 I：物理刺激强度 K：常数感觉的基础影响感觉的现象：人的感觉器官在不同的感觉之间会产生一定的影响。有时发生相加作用，有时发生相抵效果。在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。在感官分析中对这种感官与刺激之间的相互作用、相互影响应引起充分的重视。感官适应现象（sensory adaptation）对比效应（contrast effect）协同效应(synergism)和拮抗效应(antagonism)掩蔽效应（masking）变调现象感官适应现象（sensory adaptation）由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉的敏感性暂时改变的现象。如：“入芝兰之室，久而不闻其香”即是典型的嗅觉适应。第二块糖不如第一块甜一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，相反微弱刺激的持续作用会使敏感性提高。与刺激强度有关去除产生感觉疲劳的强烈刺激后，感官的灵敏度还会逐步恢复一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复越快对比效应（contrast effect）各种感觉都存在对比现象对比增强：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象如在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，另一边舔上极淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的浓度在阈下也会感到甜味，对比效应提高了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应糖液+盐液糖液吃过糖后，吃山楂，感觉山楂特别酸对比减弱：一个刺激的存在减弱了另一个刺激的现象吃过糖后，吃成熟的橘子（甜的），也不觉得甜在感官分析中应尽量避免对比效应的产生如品尝每一种食品前都要彻底漱口与心理有关协同效应(synergism)和拮抗效应(antagonism)协同效应是指两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相乘效果。 例如在1％食盐溶液中添加0.02％谷氨酸钠，在另一份 5％食盐溶液中添加0.02％的肌苷酸钠，二者分开品尝时，都只有咸味而无鲜味。但两者混合后再品尝就有强烈的鲜味。这就是谷氨酸钠和肌苷酸钠之间的协同作用。 应用：复合调味料拮抗效应也是两种或多种刺激的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相抵效应。 与刺激的相互作用有关掩蔽效应（maskin