第8章-食品感官检验与仪器分析的关系.pptxVIP

第八章 食品感官检验与仪器分析的关系主要内容介绍质构仪、搅拌型测试仪、电子鼻、电子舌等测定食品物性指标的仪器。感官分析、仪器分析的局限性和相关性。替代感官评价的仪器测定方式选择及感官分析与仪器分析的结合。教学目标1.掌握质构仪的检测方法及全质构测试。2了解粉质仪和淀粉粉力测试仪。3.掌握电子鼻、电子舌的原理、组成及应用。4.了解感官检验机器人和多仿生传感信息融合智能检测技术。5.掌握仪器分析和感官分析的局限性和二者的相关性。6. 替代感官评价的仪器测定方式选择。7.了解感官分析与仪器分析的结合第一节 概述 食品感官检验与仪器测试之间通常存在着一定的关系，分析感官检验与仪器测试的相关性，建立二者的联系，以期用仪器测试来部分取代感官检验，从而可以减少由于人为等主观因素对食品评价结果的影响，获得更为客观、准确的评价结果。仪器测定和感官评价特点的比较第二节 食品物性指标的仪器测定1、质构仪2、搅拌型测试仪3、电子舌4、电子鼻5、感官检验机器人6、多仿生传感信息融合智能检测技术一、质构仪1、定义 质构仪（Texture Analyser）又叫物性测试仪、组织分析仪，通过模拟人的触觉来检测样品物理特征的一种仪器，是用仪器的手段对食品进行感观评价，把模糊的口感描述量化，分析物质的内部结构。 通过装配不同传感器，质构仪可以精确地测定样品的多种感官特性，如:咀嚼度坚实度弹性韧性酥 脆 性纤维强度 硬 度粘着性咀嚼度胶着性延展性屈服点质构仪具有以下特点：（1）软件功能强大，使用简单；（2）多种探头可选择，检测模式灵活；（3） 精度高，性能稳定，坚固耐用，具有数据存储功能；（4） 适用于大部分食品的检测，包括面制品、烘焙食品、肉制品、米制品、乳制品、鱼、糖果及果蔬等。2、质构仪的发展历史1989年英国SMS公司成立，开始从事物性仪器的研发和销售。1987年英国CNS公司成立，开始从事物性仪器的研发和销售。1966年美国FTC公司成立，专门从事研究和开发物性分析仪。20世纪上半叶美国马里兰大学的Ahmed Kramer 教授最早开始研究3、质构仪的原理 质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，其主机的机械臂和探头连接处设有力学感应器，能感应样品对探头的反作用力，并将此力学信号传递给计算机，计算机通过软件将力学信号转变为数字和图形显示于显示器上，直接快速地记录标本的受力情况。主 机专用软件质构仪探 头附 件一个能对样品产生变形作用的机械装置基本结构一个用于盛装样品的容器一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统4、质构仪的检测方法质构仪的检测方法包括五种基本模式： 压缩实验 穿刺实验 剪切实验 弯曲实验 拉伸实验 这些模式可以通过不同的运动方式和配置不同形状的探头来实现。（1）压缩实验 柱形（或圆盘形）探头接近样品，对样品进行压缩，直至达到设定的目标位置后返回。主要应用在蛋糕、面包等烘焙制品，以及火腿、肉丸等肉制品的硬度、弹性测试。（2）穿刺实验 柱型探头（底面积小）穿过样品表面，继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。主要应用在苹果、梨等果蔬类产品的表皮硬度、果肉硬度测定。（3）剪切实验 刀具探头对样品进行剪切，到目标位置后返回。主要应用于鱼肉、火腿等肉制品的嫩度、韧性和粘附性的测定。（4）弯曲实验 探头对样品进行下压弯曲施力，直到样品受挤压弯曲断裂后返回。主要应用于硬质面包、饼干、巧克力棒等烘焙食品的断裂强度、脆度等的测定。（5）拉伸实验 将样品固定在拉伸探头上，对样品进行向上拉伸，直到拉伸到设定距离后返回。主要应用于面条的弹性、抗张强度和伸展性测试。5、全质构测试 全质构测试（texture profile analysis，TPA），又称为质地剖面分析、两次咀嚼测试。实际上是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录力与时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。TPA实验的质地特征曲线如上图。测试时探头的运动轨迹是：探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品，接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩，到达设定距离后返回到压缩触发点，停留一段时间后继续向下压缩同样的距离，而后以测后速率返回到探头测前的位置。TPA质构特性涉及的主要参数明确如下：硬度：第一次压缩时的最大峰值。多数食品的硬度值出现在最大变形处，但有些食品压缩到最大变形处并不出现应力峰。 脆性：在第一次压缩过程中若产生破裂现象，曲线中出现一个明显的峰，此峰值就定义为脆性。 在TPA质构图谱中的第一次压缩曲线中若是出现两个峰，则第一个峰定义为脆性，第二个定义为硬度；若只有一个峰值，则定义为硬度，无脆性值。 粘性：第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积（图8.7中的面积3），反映的是探头由于测试样品的粘着作用所