《食品添加剂》第7章 增稠剂稳定剂.pptxVIP

第七章食品增稠剂与稳定剂; 提要：本章主要介绍食品增稠剂基本功能和其他用于改善和稳定加工食品结构或形态方面的食品添加剂种类与特征，如稳定剂和凝固剂、水分保持剂、膨松剂等；掌握相关物种的物性特点与应用技术原理，同时了解和认识在食品加工中常用的典型物种及使用要求。 目标：了解增稠剂、稳定剂和凝固剂、水分保持剂、膨松剂的功能特点与使用要求；重点掌握增稠剂使用的技术原理与应用目的。;第一节 增稠剂 我国允许使用的主要食品胶;1999年增补 新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围：羧甲基纤维素钠 2017年修订 标准：罗望子胶 ;一、食品增稠剂的概念及功能;二、食品增稠剂的分类;微生物性胶：黄原胶、结冷胶、凝结多糖、菌核胶 其它增稠剂：羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂、变性淀粉、酶水解瓜尔豆胶 、酶处理淀粉 2.按化学结构分类: 离子型：(CMC、聚磷酸、明胶) 非离子型：（淀粉、果胶、糊精、聚葡萄糖） ;三、食品增稠剂作用原理;四、食品增稠剂的作用;保健作用 如：海藻酸钠 低热量食品的生产 矫为作用 如：环状糊精 对一些不良的气味有掩蔽作用 结晶控制 如：冰制品 、 糖浆 澄清作用 如：啤酒、果酒 保水作用 可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，可改善制品的吸水量，使产品的质量增大。 如：肉制品、 面粉制品 ;稳定、悬浮作用 如：饮料、蛋黄酱、奶油 脱膜、润滑作用 如：橡皮糖、糖衣、软糖 凝胶作用 如：果冻、肉冻、布丁、点心;1. 浓度对食品增稠剂黏度的影响 ;2.pH值对黏度的影响;3.温度对黏度的影响;4.切变力对增稠剂溶液黏度的影响;;6.增稠剂的协同效应;7.增稠剂的凝胶作用 ; 随着阳离子浓度是升高，果胶做形成的凝胶的强度，以及凝胶的熔化温度都升高了。;8、增稠剂凝胶的触变;六、常见增稠剂;明胶的质量标准：;使用范围： 作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。 GB 2760规定：可按生产需要适量用于各类食品。 使用注意事项： ①明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强 ②使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。 需注意防止污染。 ;明胶的应用;2：酪蛋白酸钠 又称酪朊酸钠、干酪素钠，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐。 白色至淡黄色粉末或片状固体，有特异香气。水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。 结构中有亲水基团和疏水基团，有一定的乳化性，其稳定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等更好，但易受pH值的影响。 酪蛋白酸钠具有很好的起泡性。 钠、钙离子的存在可增加其泡沫稳定性;毒理学参数 ADI不作限制性规定（FAO/WHO，2001） 用途： 肉糜类制品 增加肉的弹性和持水性，提高肉的利用率。 焙烤食品 提高产品质量、延长货架期外，强化营养功能 蛋白饮品 口感更佳，提高产品质量 ;2、植物性胶类增稠剂 （1） 瓜尔胶 （Guar gum） 瓜尔胶也称瓜尔豆胶，是从瓜尔豆中分离出来的一种多糖化合物 ;性状： 瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色粉末，无臭无味，一般含75%~85%的多糖, 5%的蛋白质，2%的纤维及1%的灰分 瓜尔豆胶是中性多糖，在冷水中能充分水化。 PH大于10或小于4则水化速率很慢，瓜尔豆胶充分水化后再调节溶液pH。 溶液中有蔗糖等其他强亲水剂存在时，也会导致瓜尔豆胶的水化速率下降。 瓜尔豆胶及其衍生物在pH3或以下的酸性溶液中会降解，黏度急速丧失。 ;瓜尔豆胶在食品中的功能;（2）阿拉伯胶（Arabic gum） 阿拉伯胶也称金合欢胶，源于豆科中的金合欢树渗出物。其主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐。 由D-半乳糖(36.8％)、L-阿拉伯糖(30.3％)、L-鼠李糖(11.4％)、D-葡萄糖醛酸(13.8％)组成，相对分子质量约为25万～100万。 ;1.性能 天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色，无味，精制胶粉则为白色。 阿拉伯胶为极易溶于水，形成清晰的黏稠液体，其溶液呈酸性，不溶于乙醇及大多数有机溶剂。 （1）溶解度： 阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易的溶于冷、热水中，但不溶于乙醇等有机溶剂。 （2）黏度： 阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。 （3）流变性： 溶液浓度在40%以下仍呈牛顿流体，当浓度高达40%以上时，开始表现出假塑性流体特性。 ;（4）酸稳定性 pH值4~8范围内较稳定，当pH低于3时，黏度下降。