第2章 食品的生物性污染因素.pdf

第二章 食品的生物性 危害因素 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 ?砾Æ 主要内容 v 一节 食品的细菌危害 §一、食品细菌危害与腐败变质F §二、细菌性食物中毒F §三、细菌性食源性传染病F v 二节 食品中的真菌毒素F v 三节 致病性病毒及危害F v 四节 食源性寄生虫及其危害F F 2 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 M 第一节 食品细菌危害 v食品的周围环境中，到处都有微生物的活 动，食品在生产、加工、储藏、运输、销 售及消费过程中，随时都有被微生物污染 的可能。 v其中，细菌对食品的污染是最常见的生物 性污染，是食品最主要的卫生问题。 v污染途径有：原材料受污染、加工过程的 污染（环境、交叉污染、从业人员的污 染 、储藏过程 （环境、条件 、运输过 程、消费过程等 3 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 第一节 食品细菌危害 v一、食品细菌危害与腐败变质 v(一)常见细菌性污染的菌属及其危害 v(二)细菌生长繁殖的条件 v(三)细菌的芽孢和毒素 v(四)控制细菌的生长繁殖 v(五)食品细菌污染指标及其卫生学意义 v(六)食品腐败变质 4 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 (一)常见细菌性污染的菌属及其危害 v1．致病菌 v致病菌对食品的污染有两种情况： v第一种是动物生前感染，如奶、肉在禽畜 生前即潜存着致病菌。 §主要有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙 门菌等沙门菌；能引起人畜共患的结核病的结 核杆菌、布氏病(波状热)的布鲁杆菌属、炭疽 病的炭疽杆菌。 5 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 v第二种是外界污染，致病菌来自外环境， 与畜体的本身生前感染无关。 §主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠 杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。 §这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍 蝇、工(用)具、容器、水、工作人员的手等途 径传 ，造成食品的污染。 v致病菌在一定条件下可以以食品为媒 介引起人类感染性疾病或食物中毒 6 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 v2．条件致病菌。 v通常情况下不致病