第二章 食品卫生概论.pptVIP

* 细胞毒性是由细胞或者化学物质引起的单纯的细胞杀伤事件，不依赖于凋亡或坏死的细胞死亡机理。有时需要进行特定物质细胞毒性的检测，比如药物筛选。 MTT、XTT法：利用线粒体内部酶的活性，可以将特定的四唑盐类进行转化，然后通过酶标仪进行检测 　　LDH的方法：通过检测细胞培养上清中LDH的酶活性，来检测细胞毒性 　　其它酶方法：如检测上清中碱性磷酸酶、酸性磷酸酶的活性等 * 食物中毒性白细胞缺乏症是因食用野外越冬粮食引起以白细胞缺乏为主的疾病。自19世纪以来苏联就有此病发生。1913年曾发生于东部西伯利亚阿穆州一带，1932年后在西部西伯利亚的一些地区，呈地方性发病。症状为发热，出血性疹，鼻、喉和齿龈出血，坏死性咽炎，白细胞明显减少，粒性白细胞缺乏症及败血症。病死率高。本症是由于梨孢镰刀菌和拟枝孢镰刀菌的单端孢霉素类毒素中毒所致。迄今，我国还没有发现类似疾病。 　　食物中毒性白细胞缺乏症（Alimentary toxic aleukia，ATA）又称败血病疼痛（Septic angina），是一种由霉菌中引起的严重疾病。这种疾病主要是因食用了被镰刀菌属的三线镰刀菌（F.tricinctum）和拟枝孢镰刀菌（F.sporotrichioides）污染的谷物所引起，与该霉菌产生的T-2毒素有关。该病在1913年和1932年有过两次爆发性流行。该病的爆发性流行通常是突发的，死亡率往往高于50%。人患病的症状包括发热、出疹，鼻咽和牙龈出血坏死性疼痛（Necrotic angina）等，持续性中毒可使血液中的白细胞和粒细胞数减少、凝血时间延长、内脏器官出血和骨髓造血组织坏死。 * * (1) 急性和亚急性毒性 啮齿类动物的急性毒性中毒：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿，死亡。 ?(2) 致癌、致畸和致突变性 皮下注射部位引起雄性大白鼠发生局部肉瘤，经口服的实验动物未发现致癌现象。Pat对大鼠和小鼠没有致畸作用，但为鸡胚有明显的致畸作用。 (3)?细胞毒性：Pat能改变细胞膜的通透性，更利于K+外流。 (4) 对免疫系统的影响：亚致死剂量的Pat对小鼠和兔的免疫系统均有影响。 * * * 第十节 食品的放射性污染 及其预防 2006年11月1日，俄前特工人员利特维年科食用含210Po（钋）食物,中毒身亡 放射线造成的疾病称做 急性辐射症候群， 放射线会破坏細胞的DNA，造成細胞死亡； 而且会破坏細胞结构，产生过量过氧化物， 也就是「自由基」，自由基性又会破坏細胞， 兩股力量更加速細胞死亡。 （一）食品的天然放射性核素（radionuclide of food ） 1. 分类：天然放射性核素分成两大类： 一类是宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用下产生，主要有14C，3H 。 另一类是地球形成时就已存在的核素和它们的衰变产物，如238U，235U，232Th，40K，87Rb（87铷）等。 一、食品中放射性物质的来源 （1）? 40K 半衰期1.28×109 年 食品中40K的含量坚果类叶菜类豆类 肉类 谷类、奶类 评价食品是否 受人工放射性污染时40K是一个重要参考数据。因为40K在钾的总含量中的百分组成是恒定的（为0.0019%）换算为放射性时，一克钾含有0.8×10-9居里的40K，每天随食品进入人体的钾2-3克，即为1.6 –2.4×10-9居里的天然放射性在 2. 具有食品卫生学意义的天然放射性核素 （2）?? 226Ra 镭， Hf=1.6×103 年， 在体内与Ca 代谢类似，体内蓄积于骨骼中，粪便排出。 来源：75%来源于谷类蔬菜、动物食品 （二）食品的放射性污染 食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。 来源：核爆炸、核废物的排放、意外事故。 1986年4月26日苏联发生切尔诺贝利核泄漏事故 原苏联官方4个月后公布，死亡31人，203人得放射病；从危险区撤出13.5万人。 1992年乌克兰官方公布，已有7000多人死亡于本事故的核污染。 白俄罗斯共和国损失了20%的农业用地，220万人居住的土地遭到污染， 10年后，放射性仍在继续危胁着白俄罗斯、乌克兰和俄罗斯约800万人的生命和健康。 专家们说，切尔诺贝利事故的后果将延续一百年。 2011年日本福岛核电站事故 福岛县45%的儿童甲状腺内部遭受辐射。 （1）131I 可通过污染牧草进而使牛奶受到污染，故在食用奶类较多的地区，牛奶是131I的主要来源。 （2）90Sr 主要为奶制品，其次是蔬菜水果、谷类和面制品。 （3） 89Sr （4）137Cs 具有食品卫生学意义的人为放射性核素 二、食品中放射性物