《食品添加剂》10-乳化剂.pptxVIP

食品乳化剂(Food Emulsifiers);;乳化剂广泛应用于各类食品： 饮料、面包、蛋糕，饼干 ，面条 ，鱼肉糜和香肠 ，糖果 ，胶姆糖 ，果酱、果冻 ，冷冻食品 ，豆腐 ，巧克力 ，冰淇淋 ，果汁露 ，人造奶油及起酥油 ，奶粉、可可粉等粉状制品 ，蛋黄酱、调味料 等。;定义 添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油相和水相形成稳定乳状液（或分散体）的食品添加剂;乳化剂的分类;乳化剂的作用;乳化剂的作用;乳化剂的选择：HLB理论;;乳化剂HLB值的计算;计算HLB值的其他方法;乳化剂;某复配乳化剂含单硬脂酸甘油酯（A）30%，单油酸甘油酯（B）70%，其HLB值为多少？ ;乳化剂使用注意事项;常用乳化剂;1．改性大豆磷脂（10.019）及酶解大豆磷脂（10.040）;商业大豆磷脂： ①浓缩大豆磷脂 ②粉末磷脂 ③分级磷脂;2.单（双）甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸）（10.006）;单硬脂酸甘油酯（GMS）;以蔗糖的—OH基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基，常用硬脂酸、油酸、棕榈酸等高级脂肪酸（粉末状），也用醋酸、异丁酸等低级脂肪酸（粘稠树脂状）。 SE可接1-8个脂肪酸，分为单酯（MSE）（HLB 10-16）、双酯）（HLB 7-10） 、三酯（HLB 3-7）及多酯。 蔗糖酯具有抗菌性。;无色至微黄色稠厚凝胶、软质固体或白色至黄褐色粉末，视脂肪酸种类和酯化程度而异。 无臭或微臭（未反应的脂肪酸）。 微溶于水，可溶于乙醇。 弱酸弱碱下稳定，强酸强碱下易水解。 水溶液有粘性，并有湿润性。对油和水有良好的乳化作用。软化点50-70℃；分解温度233-238℃；有旋光性 GRAS，ADI=0-20mg/kg;蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量与HLB值的关系;可做乳化剂、水果保鲜剂、湿润剂和品质改良剂。 用于肉制品、鱼糜，使用HLB值1-16的制品，可改善水分含量及制品的口感。 用于面包、蛋糕等焙烤食品，使用HLB值11以上的制品，可增加面团的柔韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化。 在巧克力中使用HLB值3-9的制品，可抑制结晶、降低粘度。 用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，使用HLB值5-16的制品，具有抗菌、保持果蔬新鲜、延长储???期等作用。 还可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子、酱油、果酱等。;使用注意事项： 使用时，先将蔗糖酯以少量水（或油等）混合、湿润，再加入所需的水（油等），并适当加热，使蔗糖酯充分溶解与分散。 ;4. 山梨醇酐脂肪酸酯类;山梨醇酐脂肪酸酯（Span） 不同脂肪酸与山梨糖醇形成山梨醇酐脂肪酸酯（Span）。它的HLB值的范围为1.8-8.6，可用作W/O型乳化剂、消泡剂和润湿剂。 我国GB2760-2014批准使用于食品工业中的Span型山梨醇酐脂肪酸酯有五种;;聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（Tween） Tween学名为聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，也称聚山梨醇酐脂肪酸酯 我国GB2760-2014批准使用Tween型乳化剂有四种，一般与Span系列配合使用 ;;;1．山梨醇酐脂肪酸酯（Span） LD50 ： 大鼠口服10g/kg。 ADI ： 0~25mg/kg (FAO/WHO, 1994)。 2．聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（Tween） LD50 ： 大鼠口服10g/kg。 ADI ： 0~25mg/kg (FAO/WHO, 1994)。;5．硬脂酸钾 (10.028);6．酪蛋白酸钠（10.002）;午餐肉中添加酪蛋白酸钠，可提高原料肉利用率，降低成本，增强耐热性和乳化稳定性； 灌肠类肉制品中添加酪蛋白酸钠，可防止灌肠中脂肪凹陷，并使其分布均匀，增加肉的黏结性； 冰淇淋中添加酪蛋白酸钠，可稳定气泡，改善产品质构，防止其在储存过程中收缩或塌陷； 用于鱼糕制品，可显著增加其弹性； 用于饮料可替代全脂乳、脱脂乳、乳清等。;7．硬脂酰乳酸钙及硬脂酰乳酸钠（10.009，10.011）;烘焙食品添加硬脂酰乳酸钙（钠），在炉中胀发效果良好，使制品体积增大、质构改善。硬脂酰乳酸钙（钠）与面团的作用机理是能与小麦蛋白发生相互作用，其中亲水基团可与小麦面筋中麦胶蛋白结合，而疏水基团则与麦谷蛋白结合，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更为细致而有弹性，从而提高发酵面团持气性和焙烤产品体积。 硬脂酰乳酸钙（钠）不仅是一种面团改良剂，也是一种理想的面包组织软化剂，应用于馒头中，可提高面团筋力，改善馒头外观。;8. 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（10.010）;在食品中的主要功能： ①提高乳化性能，防止油水分离； ②增加面团