第一章 食品卫生学绪论.pptVIP

绪 论 食品卫生学的概念 食品卫生学发展简史 食品卫生学的主要任务 食品卫生研究的主要内容 食品卫生学的概念 Food hygiene：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学。 食品卫生学发展简史 周朝时期，设置“凌人”，专司食品冷藏防腐。 春秋时期，《论语.乡党》中记载“食饐（yì）而餲（ài ) ，鱼馁(něi)而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。” 唐代开始有处理食品腐败变质食品的法律准则《唐律》 。 唐代孙思邈的《千金翼方》中对鱼类引起的组胺中毒有准确描述“食鱼面肿烦乱，芦根水解”。 现代食品卫生学的基础在19世纪初步建立。 Liebig （1833年）建立了食品成分化学分析法； Schwann（1837年）提出微生物引起食品腐败变质的理论； Pasteur（1863年）提出巴斯德消毒理论和应用； Salmon（1885年）发现沙门氏菌。 食品安全卫生质量的控制技术不断完善和发展。 食品的良好操作规范(good manufacture practice, GMP)。 卫生标准操作程序（sanitation standard operation procedure, SSOP)。 食品危害分析和关键控制点（hazard analysis and critical control point, HACCP）。 现代食品卫生学理论的进一步发展在二战以后。 食品污染物的性质、作用以及食物中含量的检测。 制定食品中残留限量、食品添加剂的容许摄入量、食品卫生标准等。 食品卫生学的任务 研究环境中的有害物质及其污染食品的途径，以及引起食物中毒的新病原。 加强现代食品质量安全控制理论的研究和技术的开发，制订食品的安全生产规范和对食品企业的监督管理。 通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康。 研究各国的食品卫生标准和法规，设定与破解“技术壁垒”。 加强与其他学科的交叉研究，保障食品安全。 宣传卫生学知识。 对突发的食物中毒事故能做出快速诊断，为医生救治病人提供线索。 完善我国食品安全监督管理机制和机构。 食品卫生学的任务 食品卫生学研究的内容 食品污染问题； 各类食品的主要卫生问题； 食物中毒及其预防； 食品安全监督管理； End!