第三章 食品生产企业的卫生管理.pptVIP

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是由美国提出的以危害分析与关键控制点原则为基础的食品安全卫生控制体系，逐渐成熟后命名为“危害分析与关键控制点”（HACCP）。 一、HACCP的原理 HACCP由食品的危害分析（Hazard Analysis）和关键控制点（Critical Control Point）两部分组成，简要地说，HACCP包括了7个基本原理： （1）进行危害分析和确定控制措施； （2）确定关键控制点； （3）建立关键限值； （4）监控每个关键控制点； （5）建立当发生关键限值偏离时可采取的纠偏行动； （6）建立验证程序； （7）建立完整的记录和档案。 1、进行危害分析和确定控制措施 （1）相关定义 危害（Hazard)：是所有可以引起食品不安全消费的生物、化学或物理的因素。它包括生物性危害、化学的危害、物理的危害、潜在危害、显著危害、安全危害等。 （2）危害的识别 识别危害建议从以下方面：原料、食品的内因、加工操作过程、食品中的微生物、设施的设计、设备的设计、包装和卫生、雇员的健康、卫生和教育、使用前的储存条件、预期用途及目标消费者。 （3）风险评估显著危害 在危害评价时要考虑如该危害在未予以控制条件下发生的可能性和潜在后果的严重性。 （4）预防措施