《食品添加剂》2-防腐剂.pptxVIP

食品防腐剂(Food Preservatives)课程内容引言—食品的变质食品防腐剂概述常见食品防腐剂各论其它防腐剂影响防腐效果因素禁用防腐剂引言─食品的变质食品变质，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。食品从收获、屠宰、制造开始，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。食品变质的原因：①因空气的氧化与干燥作用②因食品内部所含氧化酶的作用③因微生物污染繁殖④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；传统方法高新技术加入防腐剂 食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，质构崩解。对　策蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合物或脂肪被微生物分解而产生的酸败等。最终，形体崩解。食品的防腐方法［物理保藏法］晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等传统的食品保藏方法罐藏 、脱水（真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥）、速冻冷藏、 真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐射杀菌、电子束杀菌等。工业化和高科技的方法传统法：品质差，适用范围窄；后　者：投资、能耗高，品质受影响。缺陷［防腐剂保藏法］可以选用防腐剂的条件：①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减