《食品添加剂》11-增稠剂.pptxVIP

食品增稠剂(Food Thickening Agents)学习目标掌握食品增稠剂的分类熟悉食品增稠剂结构特点、作用原理熟悉食品增稠剂的应用特性增稠剂定义：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。——GB2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准种子类胶：瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、决明籽胶、田菁胶树脂类胶：阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶⑵植物及海藻来源的增稠剂 植物提取胶：果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶 海藻类胶：琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶 增稠剂分类：⑴动物来源的增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖 海藻酸丙二醇脂⑶微生物来源增稠剂：黄原胶、结冷胶、凝结多糖⑷人工合成增稠剂：羧甲基纤维素钠（CMC）、变性淀粉《食品添加剂使用标准》（B2760-2014）允许使用的增稠剂有58种一、增稠剂基础理论 增稠剂属于亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团（如羟基、羧基、氨基），与水分子发生作用形成高分子溶液即胶体。 增稠剂可以配合乳化剂来稳定乳状液，其稳定作用通过黏度的改变或在含水的分散介质中胶凝作用而赋予食品胶体长期的稳定性。1.增稠剂的黏度食品增稠剂的溶液通常都有一定的黏度，这是由于：（1）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动（稳定作用）。（2） 亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由（保水性）。可以用流变仪、黏度计来测定凝胶溶液黏度2.增稠剂的胶凝性 在浓度达到胶凝浓度以上时，在一定的条件下可形成凝胶，分散介质全部包含在网状结构之中。二、增稠剂在食品中的作用1、提供食品所需的流变特性 2、提供食品所需的稠度和胶凝性 3、改善糖果的凝胶性，防止“起霜” 4、提高起泡性和稳定性 5、成膜作用6、持水、黏合作用 增稠剂在食品加工中主要起稳定食品形态的作用，如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量发挥着十分重要的作用。 1.提供食品所需的流变特性： 增稠剂对改善液态食品、凝胶食品的色、香、味、质构和稳定性等发挥着极其重要的作用，保持液态食品和浆状食品特定的形态，使产品均一、稳定，且具有黏爽适口的感觉。提供食品所需的稠度和凝胶性： 提高食品的粘稠度，使食品有柔滑的口感。 果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂。 琼脂凝胶：硬度高、弹性小 明胶凝胶：坚韧而有弹性（糖果） 果胶：凝胶时有较好的香味（果味食品）改善糖果的凝胶性，防止“起霜” ： 在糖果加工中，使用增稠剂能显著提高糖果的柔软性和光滑性；在巧克力生产中，添加增稠剂能增加表面的光滑性和光泽，防止巧克力表面“起霜”；抑制冰晶成长，提高冰淇淋的抗溶性 ： 在冰淇淋加工中，使用增稠剂能减少冰晶的形成，也可以延缓冰晶的成长，减少粗大冰晶的产生，确保冰淇淋的爽滑感。 增稠剂还可以提高冰淇淋的抗溶性，使得冰淇淋离开冰箱后能在一定时间内不融化。提高起泡性和稳定性： 增稠剂溶液在搅拌时可包入大量气体，并因液泡表面黏性而保持稳定，例如在蛋糕、面包、啤酒、冰淇淋等产品中的应用。成膜作用： 在食品中添加明胶、琼脂、海藻酸钠等增稠剂能在食品表面形成一层光滑均匀的薄膜，能有效防止冷冻食品、粉末食品表面吸湿而影响产品质量；用于生产可食用包装膜。持水、黏合作用 增稠剂具有很强的亲水能力，在肉制品、面粉制品中起到改善产品品质的作用。三、增稠剂作用的影响因素结构及相对分子质量对黏度的影响浓度对黏度的影响pH值对黏度的影响温度对黏度的影响剪切力对增稠剂溶液黏度的影响增稠剂的协同效应其他因素对黏度的影响结构及相对分子质量对黏度的影响：1、具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他条件下，黏度亦可能有较大差别。2、增稠剂的黏度与相对分子质量密切相关，即分子质量越大，黏度也越大。3、食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。浓度对黏度的影响： 随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附水分子增多，故黏度增大（低浓度-牛顿流体，高浓度-假塑性流体）。特例：阿拉伯胶pH值对黏度的影响： 增稠剂的黏度通常随pH值的变化而改化。例如：海藻酸钠在pH5-10时黏度稳定，当pH小于4.5时发生酸催化水解，体系黏度显著降低。 CMC-Na在酸性条件下黏度迅速下降，因此酸性饮料选用CMC-Na作稳定剂时，应选用耐酸型的产品。温度对黏度的影响：1、随着温度升高，分子运动速度加快，一般溶液的黏度降低。2、温度升高，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度明显加快。3、高分子胶体解聚时，黏度的下降是不可逆的。为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间高温加热。剪切力对增稠剂溶液黏度