《食品添加剂》13-凝固剂和抗结剂.pptxVIP

食品添加剂：稳定剂和凝固剂;定义：使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。;列入GB2760-2014中的稳定剂和凝固剂共有7种产品： ;盐类凝固剂;酸类凝固剂;;（1）概述 氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。 卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水，极易吸潮。 （2）使用 盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。（北豆腐） 盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。 GB2760-2014规定：其用在豆制品，用量按生产需要添加。;硫酸钙俗称石膏，（CaSO4.2H2O）又称生石膏，将其加热到100℃得到烧石膏、熟石膏，（CaSO4.0.5H2O） 。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。 钙和硫酸根都是人体正常成分，被认为无害 。 生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。（嫩豆腐） 对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。; （1）概述 又称1,5 葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。 分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。 （2）性状 白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。 易溶于水（60g/100m1），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。 在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡混合物。 新配制1%水溶液的pH值为3.5， 2小时后变为2.5。本品热稳定性低，在153℃左右分解。（内酯豆腐） ; （3）其它作用 防腐作用： 对霉菌和细菌有抑制作用， 可用于鱼、肉、禽、虾等防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。 调酸作用： 果汁饮料、果冻 螯合作用： 可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石。 用于奶制品，可防止生成乳石。 用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。;;;包括氯化钙等盐类物质： 主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶???与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。 ;与多价金属离子结合形成可溶性络合物： 白色结晶颗粒或百色至近白色结晶性粉末，无臭，无味。 易溶于水，几乎不溶于乙醇，5%水溶液pH4-6。 在食品中主要用于消除易引起氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。 EDTA和葡萄糖酸-δ-内酯都可用作螯合剂。;白色晶体，呈强还原性，易潮解，极易溶于水。 用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧化性能。 可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味;本品为无色、清亮、透明粘稠液体，外观与甘油相似，有吸湿性，无臭，略有辛辣味和甜味， 能与水、醇等多数有机溶剂任意混合。 对光热稳定，有可燃性，沸点187.3℃，流动点-56℃。;使用： 主要用作难溶于水的食品添加剂的溶剂，也可用作糖果、面包、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂。 加工面条添加本品，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，添加量为面粉2%。 加工豆腐添加本品0.06%，可增加风味、白度及光泽，油煎时体积膨大。 丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽和保水性。 ;抗结剂 （Anticaking Agents）;概述;;第二节 抗结剂各论; [使用] 具有抗结性能，可用于防止细粉、结晶性食品板结，其原因是亚铁氰化钾能使正六面体结晶转变为星状结晶，而不易发生结块。 GB2760-2014规定，用在盐及代盐制品，最大使用量0.1g/kg，以亚铁氰根计。 ; 2、二氧化硅 [概述] 按制法不同分为胶体硅和湿硅两种。胶体硅为白色、膨松、无砂、吸湿、粒度非常细小的粉末；湿法硅为白色、膨松、吸湿或能从空气中吸收水分的粉末或似白色的微空泡状颗粒。不溶于水、酸和有机溶剂，溶于氢氟酸和热的浓碱液。; 3、微晶纤维素 [概述] 以β-1,4-葡萄糖苷键结合的直链式多糖类，聚合度为3000-10000个葡萄糖分子。为白色细小结晶性粉末，无臭，无味。不溶于水、稀酸、稀碱溶液和多数有机溶剂。; [安全性] LD50:21.5g/kg体重（大鼠，经口）。 ADI不作限制性规定（FAO/WHO，2001