《食品添加剂》16-其他.pptxVIP

第一节 面粉处理剂 ;1、碳酸镁 CNS：13.005 [概述] 因结晶条件不同可有轻质和重质之分，一般为轻质。轻质的有：MgCO3·H2O。 轻质碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状。无臭，在空气中稳定，加热至700℃产生二氧化碳，生成氧化镁，几乎不溶于水，但在水中引起轻微碱性反应。不溶于乙醇，可被稀酸溶解并冒泡。 ;[安全性];2、L-半胱氨酸盐酸盐 CNS：13.003 [概述] 无色至白色结晶或结晶性粉末，有轻微特殊气味酸味，熔点175℃（分解）。易溶于水，水溶液呈酸性，亦可溶于醇、氨水和乙酸，不溶于乙醚、丙酮、苯等。具有还原性，有抗氧化和防止非酶褐变的作用。是一种面粉还原剂。 L-半胱氨酸盐酸盐与面粉增筋剂配合使用时，只在面筋的网状结构形成后发挥作用，能够提高面团的持气性和延伸性，加速谷蛋白的形成，防止面团筋力过高，从而缩短面制品的发酵时间。 ; [安全性];第二节 消泡剂;消泡剂必须具备下列条件： ①消泡能力强，用量少； ②具有比产生泡沫的液体更低的表面张力； ③扩散性、渗透性好； ④具有不活泼的化学性质，加入发泡剂后不影响其基本性质； ⑤符合食品安全要求;聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯，CNS号：10.025 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯，CNS号：10.026 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯，CNS号：10.015 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯，CNS号：10.016 ;第三节 被膜剂;各论;2、白油（液体石蜡 ）CNS号：14.003 [概述] 白油为无色透明油状液体，没有气味。对酸、光、热均稳定，不溶于乙醇，溶于乙醚、苯、石油醚等，并可与多数脂肪油互溶。 白油有一定的抑菌作用，不易被病原菌和霉菌污染，易乳化，有渗透性、软化性和可塑性。 [应用]GB2760-2014规定使用范围和添加量 ;3、吗啉脂肪酸盐（果蜡） CNS号14.004 [概述] 又称CFW型果蜡，淡黄色至黄褐色油状或蜡状物质，微有氨臭，混溶于丙酮、苯和乙醇，可溶于水，在水中溶解时多呈凝胶状。 [应用] 吗啉脂肪酸盐仅供涂抹，不能直接食用，喷雾、涂刷、浸渍，常用量为1g/kg。 GB2760-2014规定其使用范围和用量：用于经表面处理的鲜水果，添加量按生产需要适当添加。 ; 4、松香???戊四醇酯 CNS号：14.005 [概述] 松香季戊四醇酯为硬质浅琥珀色树脂，溶于丙酮、苯、不溶于水及乙醇。 [应用]GB2760-2014规定:使用范围和添加量 用于经表面处理的鲜果蔬，最大使用量为0.09g/kg ; 5、普鲁兰多糖 CNS号：14.011 [概述] 中文译为茁霉多糖、出芽短梗孢糖。它是出芽孢梗酶产生的胞外多糖，以α-1,6-糖苷键和另外的麦芽三糖结合，如此反复链接而成的高分子多糖。α-1,4糖苷键同α-1,6-糖苷键的比例为2:1，聚合度为100-5000。相对分子质量4.8×104-2.2×106。易溶于水，具有无毒安全性，耐热性、耐盐性耐酸碱性、低粘度、可成膜性、可塑性强等特点。 [应用]GB2760-2014规定使用范围和添加量 ; 6.紫胶（虫胶） CNS号：14.001 [概述] 为暗褐色透明薄片或粉末，脆而坚，无味，熔点115-120℃，软化点70-80℃。相对密度1.02-1.12。溶于乙醇、乙醚、不溶于水，溶于碱性水溶液。 [应用]GB2760-2014规定使用范围和添加量 ;;第四节脂肪替代品; 2.纤维素和半纤维素类 包括：树胶、纤维素、半纤维素、果胶、β-葡聚糖、木质素。 3.胶体类 卡拉胶、果胶、瓜尔豆胶。卡拉胶是肉制品中应用最多的替代品。 ; 二、蛋白质类脂肪替代品 主要用于奶酪蛋糕、布丁、调味汁、馅饼、酸乳酪、奶酪、蛋黄酱、冰淇淋。但不适用热加工;第五节 其他添加剂; 2.异构化乳糖液 [概述] 别名：乳糖果、乳酮糖、乳士糖、半乳糖基果糖苷。主要成分为乳酮糖，还有乳糖、半乳糖、果糖等。淡黄色透明液体，有甜味，甜度为蔗糖的60%-70%，粘度再25℃时大于0.3Pa·s，与麦芽糖70%溶液相似。贮存或加热后色泽加深。 [应用]GB2760-2014规定使用范围和添加量 ; 3.氯化钾 [概述] 无色细长棱形或立方晶体或白色颗粒状粉末，无臭，有咸味，再空气中稳定，水溶液呈中性。1g本品溶于2.8ml25℃水、2ml沸水，微溶于乙醇（1g/250ml），不溶于乙醚和丙酮。相对密度1.987。对热、光和空气均稳定，但有吸湿性，易结块。 [应用]GB2760-2014规定使用范围和添加量