《食品添加剂》5-护色剂.pptxVIP

食品护色剂(Colour Fixatives)护色剂 在食品加工过程中，有时还需要使用护色剂来改善或保护食品的色泽。护色剂主要用于肉制品。未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠 护色剂概述 一、定义 能与肉及其制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。此前，又称为发色剂。护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。功能分类代码，09；CNS：09.◇◇◇二、种类食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。护色助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸及D-异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂，根据需求确定添加量，一般不做限量规定。常用的护色剂有：亚硝酸钠、硝酸钠, 以亚硝酸盐为主。亚硝酸钠 俗称亚硝，分子式：NaNO2；分子量：85CNS:09.002商品制剂为白色粉未，外观和滋味似食盐（比食盐淡）。LD50为220mg/kg(小白鼠经口)。ADI值为0～0.06mg/kg。毒性较强，属于“剧毒”，人中毒剂量为0.3g～0.5g，致死量为3g。因外观和滋味似食盐，在食品企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。 用于肉制品及罐头的护色。使用限量为150 mg/kg；残余量：罐头≤50 mg/kg，肉制品≤30 mg/kg。 毒品级别亚硝酸钠护色机制及其它作用肉色物质及其变化三者比较：Mb、Hb更容易与CO、NO生成非氧合产物，产物的色泽鲜艳且比之氧合物稳定（不可逆的），无毒。这一点，是肉类物质护色的依据，也是亚硝酸钠及煤气中毒、致死的生化诠释。（二）护色机制 宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而产生乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）： 　 生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为： 　亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。硝酸盐护色机制在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色速度慢。故使用较少。硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠等还原性物质防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。其他作用1．抑菌作用 添加0.1g/kg的亚硝酸盐试验时，当pH=6时，对细菌有显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用更强。 亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是使用亚硝酸盐的重要原因之一。2．增强风味作用亚硝酸盐对提高腌肉制品的风味也有一定的作用，这是使用亚硝酸盐的另一个重要理由。 使用（一）最好与护色助剂复配使用（二）限制护色剂使用量（GB2760-2014）： 1.亚硝酸钠 添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg；肉类制品中，不得超过30 mg/kg。详见下表图 2.硝酸钠 添加量为0.5g/kg，残余量同亚硝酸钠。 类罐头中不得使用硝酸钠。（三）充分混合 （午餐肉案例） 将净瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm的条块，分别腌制。每100kg添加混合盐2kg，搅拌机拌匀，在0～4℃冷库中腌制48～72h。 腌制类肉罐头（午餐肉）（一） 工艺流程 原料解冻 → 拆骨去皮 → 去膘 → 分级→ 切块 → 腌制 → 绞肉 → 斩拌 → 加配料→ 真空斩拌→ 　装罐 → 密封 → 杀菌、冷却→ 清洗、烘干→ 保温检验→ 成品（二）操作要点 1．原料处理 （1） 原料肉处理 （2） 净瘦肉和肥瘦肉分别腌制 每100 kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%) 2 kg。搅拌机拌均，在0~4℃冷库中腌制48~96 h。GB2760-2014规定亚硝酸盐的安全问题 对这种添加剂，基本原则是：尽量不用，少用；妥善保管、做好标示，防止误食；少食色艳肉品。用量仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，以防一人过于自信发生悲剧。包装物外要有醒目标签；剩余的添加剂，要立即归库，专人妥善保管。 一、毒性强，可致死（绀紫症）由于硝酸盐与亚硝酸盐外观、口感均与食盐相似，摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成NO血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，严重时可窒息而死。中毒潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。 以亚硝酸钠当盐保管不当，误食致癌 重要的是广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性的亚硝胺类化合物。反应如下：影响亚硝胺生成反应的因素：（一）亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比（二）生成反应的最适pH值为1.0和3.4，偏向酸性；（三）维生素C等对亚硝胺反应有抑制作用。