《食品添加剂》15-酶制剂.pptxVIP

食品酶制剂(Food Enzymes) 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 特点与使用原则： （1）应在食品加工过程中使用； （2）在制成成品后去除，有规定食品中残留量的除外； （3）应符合相应的质量规格要求。 加工助剂种类：酶制剂、助滤剂和吸附剂、澄清剂、润滑剂和脱模剂、脱色剂、溶剂、脱皮剂 酶的基础知识 定义：酶制剂是指从动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过转基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品 GB2760-2014规定使用的酶制剂有54种。 按来源分： 植物源酶、动物源酶、微生物源酶 按反应类型分： 水解酶、氧化还原酶、转移酶、裂解酶、异构酶、合成酶 酶制剂的应用 淀粉糖生产：转换成糊精和葡萄糖（淀粉酶、糖化酶） 焙烤食品生产：提高面粉发酵率、改善产品结构、提高充其量（淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶） 啤酒生产加工：提高啤酒质量（澄清、粘度、口感）（蛋白酶、淀粉酶、糖化酶） 乳品加工：凝乳酶、乳糖酶 肉制品加工：嫩化（蛋白酶） 果蔬汁：提高出汁率、澄清度（果胶酶） 酶制剂的安全性 凡是在动物可食部分的组织，或用食品加工传统使用菌种生产的酶制剂，可作为食品对待不需要进行毒理学试验。 凡是非致病微生物生产的酶，除制定化学规格以外，需要做短期毒理试验，以确保无害，制定ADI。 对于非常见微生物制取的酶制剂，需要做广泛的毒理试验 联合国食品添加剂专家联合委员会 淀粉酶 1、α-淀粉酶 以随机方式水解淀粉产生低聚糖或单糖。只水解α-1,4键，随机的从分子内部切开α-1,4糖苷键，使淀粉水解成糊精和葡萄糖，所以生成产物为α-构型。 GB2760-2014规定： α-淀粉酶来源为：地衣芽孢杆菌、黑曲霉、解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、米根霉、米曲霉、嗜热脂解地芽孢杆菌、猪或牛的胰腺 2、β-淀粉酶 β-淀粉酶，外切酶，催化淀粉水解成麦芽糖，从淀粉的非还原末端开始，作用于α-1,4糖苷键，依次切开麦芽糖单位，得到麦芽糖和大分子糊精。 GB2760-2014规定： β-淀粉酶来源为：大麦、山芋、大豆、小麦和麦芽、枯草芽孢杆菌 3、葡萄糖淀粉酶 外切酶，催化淀粉水解为葡萄糖。从淀粉非还原端，逐个将葡萄糖单位水解下来。该酶专一性较低，还能作用α-1,3和α-1,6糖苷键。 GB2760-2014规定： 来源为：黑曲霉、戴尔根霉、米根霉、米曲霉、雪白根霉 果胶酶 分解果胶的一类酶的总称，是三种酶的复合物：果胶酯酶、果胶裂解酶、多聚半乳糖醛酸酶 果胶酶最适pH为3-3.5，最适温度50℃，钙、钠、镁等离子对其影响不明显，铁、铜、锌等离子对其具有明显抑制作用。 在食品中可提高过滤速率、增加出汁率、降低浊度、澄清作用。 GB2760-2014规定： 果胶酶的来源为：黑曲霉、米根霉 果胶酯酶的来源为：黑曲霉、米曲霉 果胶裂解酶的来源为：黑曲霉 多聚半乳糖醛酸酶的来源为：曲霉、米根霉 蛋白酶 1. 胃蛋白酶 来源于动物或禽类的胃组织，为白色至淡棕色粉末，或琥珀色液体，最适pH1.8。用于水解多肽，制备鱼粉，啤酒澄清、干酪制作 GB2760-2014规定胃蛋白酶来源为：猪、小牛、小羊、禽类的胃组织 2. 凝乳酶 以无活性的酶原形式从哺乳期小牛的皱胃中分泌出来。可用于制造干酪。 3.木瓜蛋白酶 由木瓜的未成熟果实，提取出乳液，经凝固、干燥制的粗制品。 主要用于啤酒等澄清，肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解蛋白质生产。 脂肪酶 是催化水解各种酯键的酶，分为催化水解羧酸酯和磷酸酯的两类酶。 GB2760-2014规定：其来源黑曲霉、李氏木霉、米黑根毛霉。 应用：结构化甘油酯合成、乳制品风味改善、增香、蛋黄乳化、脂肪酸化学 其他底物的酶制剂 1.α-乙酰乳酸脱羧酶 白色至褐色粉末或透明液体，最适pH7.0,最适温度40℃，镁、锌、铁、铜等金属离子能激活该酶，加入金属螯合剂能使酶失活。 GB2760-2014规定：其来源枯草芽孢杆菌。 应用：控制啤酒发酵中双乙酰的含量，克服双乙酰的回升现象。也用于白酒及红酒发酵以改善风味。 2.漆酶 漆酶是一种糖蛋白（肽链一般有500个氨基酸组成），含铜的多酚氧化酶，能催化酚类、芳胺类、羧酸类、甾体类激素、生物色素、金属有机化合物生成醌类化合物，羰基化合物。 GB2760-2014规定：其来源米曲霉 应用：用于饮料的澄清，色泽控制、食品分子交联、食用菌、植物食品保鲜。 3.单宁酶 水解没食子酸单宁中的酯键，生成没食子酸和葡萄糖。白色粉